인도의 음식 문화 소개, 인도의 전통 음식

 

1. 인도 소개

인도는 세계 4대 문명 중 하나인 인더스 문명의 발상지로 서남아시아와, 동남아시아를 걸쳐 남아시아에 위치하고 있으며, 언어는 힌디어(40%)외 14개의 공용어, 영어를 사용하고 있습니다. 화폐단위는 인도 루피(INR)를 사용합니다.  인구는 23년 기준 14억 2,862만 7,663명으로 세계 1위에 있으며, GDP는 3조 1,733억 9,759만 달러로 세계 6위입니다. 종교는 힌두교가 80.5%, 이슬람교가 13.4% 그 외에는 기독교, 시크교, 불교, 자이나교 등이 있습니다. 민족은 인도아리안 76%, 드라비디안 25%, 기타 3% 이루어져있습니다. 기후는 대부분이 열대 기후 지역으로 분류되고 강한 계절풍의 영향을 받습니다. 그리고 겨울철 대륙에서 불어오는 북동 계절풍 영향으로 비교적 춥고 건조하며, 인도의 계절은 계절풍의 변화를 바탕으로 3~4월에 이르는 건조 혹서기와 6~10월 초에 걸친 습윤 고온기, 그리고 10~2월 이르는 건조 한랭기로 나눌 수 있습니다.

 

2. 인도 음식과 기후의 영향성

북쪽엔 히말라야 산맥 아래 카시미르 계곡으로 산악지형을 이루고 있어 세계 최고 품질의 홍차가 생산되는 곳이기도 하며, 남쪽으로는 케이프 코모린까지 동서쪽으로는 인더스 강 유역과 갠지스강 하류의 습지대에는 넓은 평야가 발달해 쌀의 생산량이 많습니다. 넓은 국토, 산악지대, 열대성 지대, 정글, 사막 등 다양한 지형적 환경과 다민족의 구성, 여러 다양한 언어와 종교의 복합성으로 인도 음식문화는 다양하게 발전해 왔습니다. 남부지방에는 쌀이 풍부하게 재배되어 쌀밥과 다양한 커리요리가 주를 이루며, 바다에 인접한 지역에선 해산물 요리가 대표적 입니다. 또 황토로 만든 도마뱅이에서 발효시킨 발레시나 발효된 쌀을 사용한 이돌리는 인도 남쪽 주요 식사입니다. 북부에서는 다양한 곡물을 사용한 빵 등이 주를 이루며 마라타 지방에서는 향신료, 토마토 기반의 다양한 커리요리를 즐길 수 있습니다. 더운 기후에서는 스파이시한 음식이 인기가 있습니다.

 

 

3. 인도 음식의 역사

1. 기원전 3000년 ~ 기원전 1000년

세계 4대 문명 발생지 중 하나인 인도는 기원전 2000년 전반에 이미 인더스강 유역에서 인류가 처음으로 곡물을 재배하고 가축을 사육했다고 전해집니다. 기원전 2000~1000년 페르시아(이란)에 기원을 두고 게르만, 슬라브인 등과 같은 혈통을 타고난 아리아족이 철제 무기로 무장해 당시 청동기 단계에 머물러있던 드라비다인을 정복했습니다. 이들은 드라비다인을 지배하기 위해 '카스트'라는 계급제도를 만들고 카스트 계급의 상부를 차지해 인도를 지배하였습니다. 또 토착민과 혼혈을 통해 오늘날 인도 민족의 주류를 형성하게 되었습니다. 따라서 인도 음식문화는 종교,민족,카스트 계급에 따라 매우 다양하게 나타나며 지역 간 차이는 북부,남부 사이에서 가장 현저히 나타납니다. 아시아족은 소와 양을 몰고 다니는 유목민어서 주식은 양고기, 쇠고기, 우유, 치즈, 요구르트 등이었습니다. 아리아족의 종교는 자연신을 숭배하는 브라만교로 이들의 음식으로는, 양, 염소, 말, 버팔로는 먹을 수 있으나 소를 먹는 것은 조상을 모욕하는 행위임을 명시하며 쇠고기 섭취에 종교적인 금제를 걸었습니다. 이후 인도 남방 지역까지 브라만교가 세력을 확장하면서 소의 도축이 전면 금지되고, 브라만교는 후에 힌두교의 모태가 되었습니다.

2. 기원전 7세기 ~ 기원전 1세기

불교가 퍼지면서 인도의 식생활은 소 뿐 아니라 모든 육식이 터부시되어 자연스럽게 인도 전역에서 채식 위주의 식생활이 발달하게 되었습니다. 채소만으로 맛있게 음식을 조리하기 위해 식물의 씨, 뿌리, 열매에서 각종 자극적인 향신료를 채취해 요리에 이용하게 되었고, 우유 및 유제품은 귀하게 사용되었습니다. 기원전 4세기 경 브라만교와 불교, 인도의 토착 종교가 결합된 힌두교가 굽타 왕조의 국교가 되면서 정갈한 식품, 부정한 식품이 엄격하게 구분되었습니다. 표면적으로 육식을 금지한 것은 아니지만 불교가 식생활에 미치는 영향이 강하여 신분이 높은 계층에서는 채식을 선호했습니다.

3. 기원후 ~ 12세기 후반

강력한 통일국가가 형성되지 못한 채, 각 지방을 대표하는 왕조가 흥망을 되풀이하게 되고 북서 인도를 중심으로 일어난 쿠샨 왕조(Kushan Dynasty)가 힌두 문화를 성립시켰다면 인도 문화의 황금기를 열었던 굽타 왕조(Gupta Dynasty), 그리고 벵골 지방의 벵골 문화를 확립했던 필라 왕조(Pala Dynasty) 등이 이 시기를 거쳐간 대표적 왕조들입니다.

4. 12세기 이후 ~ 1700년

12세기 이후 강대해진 이슬람 세력이 인도반도를 넘보기 시작하더니 침략이 본격화되면서 1526년 티무르의 5대 손인 바부르에의해 회교 왕국인 무굴 제국이 건설됩니다. 이로써 현재까지 '무굴식'이라고 알려진 새로운 음식문화가 탄생하게 됩니다. 무굴식은 이슬람과 힌두교의 음식문화가 혼합된 것으로 이슬람 경전에 명시된 부정한 식품인 돼지고기는 섭식이 금지되었으며, 인도 북부 지역에서는 돼지고기를 제외한 닭, 양, 염소등의 육류 섭취가 일반화되었습니다. 이슬람 문명은 인도 식사에 달콤한 후식, 아몬드, 피스타치오, 양파, 샤프란, 마늘, 생강 등을 도입하게 되었고  이슬람 세계에서는 인도의 터메릭, 커민, 망고가루, 타마린드 등 다양한 향신료가 퍼지게 되었습니다.

5. 1857년~ 1947년

인도는 영국에 편입되 1947년 인도와 파키스탄으로 분리 독립될 때까지 영국의  지배를 받았습니다. 이 기간동안 인도 아쌈 지방 홍차가 영국으로 대량 수입되어 영국인들의 차문화를 꽃피우게 되었고, 커리가 영국인들에 의해 서구 세계에 알려지게 되었습니다.

4. 인도 음식문화의 특징

많은 다양한 다민족, 지형, 민족구성, 종교가 복잡해 다양한 사회이며, 생활수준도 현저히 차이가 납니다. 따라서 인도 음식을 어느 한가지로 일반화하기는 어렵고, 인도음식은 북구,남부,동부,서부 간의 니역차, 종교, 카스트 계급에 따라 다양하게 나타납니다.

1. 북부와 남부가 주식이 다릅니다. 북인도에는 밀이 많이 생산되고 중동이나 유럽에 걸친 보편화된 식생활 영향으로 밀가루로 만든 차파티, 난 등을 먹고 남인도에서는 쌀의 생산량이 많아 밥을 주식으로 합니다. 하지만 인도 전역에 걸쳐 가장 보편적으로 이용되는 것은 쌀 입니다. 쌀의 이용한 조리법도 아주 다양합니다. 남부 벵골에서는 죽을 쑤어먹고, 설익은 쌀을 으깨 말린 후 물에 말아 먹거나 기름에 튀겨 먹기도 하며, 북부 인도인들은 쌀을 기름에 볶다가 뜨거운 물을 붓고 약한 불에서 수분이 다 흡수될 때까지 끓여서 만든 필라프를 주로 먹습니다. 북인도에서는 로티(roti:인도식 빵의 총칭)가 주식으로 많이 이용되고, 밀가루를 반죽으로 발효시킨 난(naan)과 발효시키지 않은 차파티(chapati)로 나뉩니다. 또, 채식주의자가 많고 금속제 그릇을 사용합니다. 이슬람교도들이 많아 돼지고기를 이용하지 않고 약하게 조미한 음식이 많습니다. 북인도에는 진흙 화덕에 구운 닭 요리가 유명하고 , 요구르트와 기이(ghee 액체버터)를 많이 사용합니다. 쌀이 주식인  남인도에서는 코코넛 기름을 많이 사용하고, 튀긴 음식이 많습니다. 바나나 잎을 식기로 사용하고 일반적으로 방바닥에 앉아 음식을 먹습니다. 힌두교도들이 많기 때문에 쇠고기를 잘 이용하지 않고, 칠리(chili)를 많이 사용해 음식이 맵습니다. 또한 코코넛 밀크와 크림을 많이 사용합니다.

2. 콩의 이용이 광범위합니다. 가장 널리 쓰이는 식재료인 콩은 힌두어로 달(dhal)이라고 하며, 콩을 넣어 만든 요리를 통칭합니다. 주로 콩 껍질을 벗겨 쪼개어 조리하기 편하게 만들어 이용하고, 이것을 부드럽게 삶아 마샬라를 가미해 끓여서 먹으면 우리나라의 된장국과 같이 매끼 빠지지 않고 먹는 소박한 음식이 됩니다.

3. 종교성향이 강한 식생활을 가지고 있습니다. 종교적 배경에 의해 식생활이 제한적이며 인도인의 80%가 힌두교와 불교도라, 힌두교 식습관은 정신과 영혼의 순결함을 강조해 거의 채식주의자며 술과 고기는 오염된 음식으로 간주하므로 육식에 대한 허용 범위는 힌두교인들 간의 차이가 있습니다. 예로, 노동자와 군인들은 체력을 위해 육식을 허용하고, 일부 브라만들은 그 지역에서 생산되는 육식을 먹는 것을 제한적으로 허용합니다. 또 해안지역에선 생선을 허용하고 일부 지역에서는 양고기를 허용합니다. 신앙심이 깊은 힌두교도들은 정오까지 어떤 종류의 음식도 먹지 않고 정오와 취침 전에 식사를 합니다. 또 한 번 사용한 부엌, 용기, 그릇, 스푼은 완전히 정제되지 않아 다시 사용하기를 꺼려합니다. 식사 전 물로 양손을 씻고 오른손으로 식사를 하며, 왼손은 신체 개인적인 기능에 사용되므로 식탁 위로도 올리지 않는 것이 예의 입니다. 식사 중 이야기 하는 것은 아주 무례한 일이므로 조용하게 식사 후 손을 씻고 양치 후 이야기를 시작합니다. 자이나 교도들은 모든 생명체는 영혼을 가지고 있다 믿고 있으며, 동물을 살해하거나 공물로 이용하는 것을 배척합니다. 철저한 채식주의자들이며 단식을 자주 실행하며 단식으로 인한 죽음을 극도로 칭찬합니다. 이렇듯 인도인들의 30% 정도는 엄격한 채식주의자 들입니다. 불살생을 강조하는 힌두교,불교,자이나교의 영향으로 곡류,두류,채소를 이용한 음식이 발달되었고, 약간의 유제품과 알류도 먹지 않습니다.

4. 식생활에 카스트 제도의 영향을 많이 받았습니다. 인도에서도 카스트 제도에 의한 사회적 차별을 법적으로 금하였지만 아직도 카스트 제도 자체는 폐지되지 않았습니다. 제사를 담당하는 브라만 계급과 정치를 하는 크샤트리아, 농사와 목축,상업에 종사하는 바이샤, 최하층민인 수드라 4계급으로 나뉘어져 있고 부정한 음식을 먹으면 후생에 카스트로 태어난다고 믿기 때문에 개, 고양이, 낙타, 육식동물의 고기, 쥐나 벌레가 먹은 음식, 미리 조리되 파는 음식, 부정한 사람이 만든 음식은 철저히 제한하였습니다. 태어나면서부터 특정 카스트에 속하게 되고 결혼, 직업 등은 같은 카스트 계급 내에서만 허용 되었습니다. 자신보다 상위 카스트나 동일한 카스트에 속한 사람이 조리한 음식은 정한 것이며, 그렇지 않으면 부정한 것으로 생각하였습니다. 식사 시에도 같은 카스트계급만이 동석을 합니다.

5. 향신료의 사용이 광범위합니다. 향신료 천국이라 알려진 인도에서는 요리에 있어 향신료 사용이 풍부하고 다양해 모든 음식의 맛을 좌우합니다.인도 음식의 마술사라 불리는 '마살라'는 고수, 쿠민, 훼누그릿, 튜메릭, 카다몸, 샤프론, 월꼐수잎, 아니시드, 훼넬, 딜, 클로브, 사이닌페퍼, 메이스, 너트멕, 칠리페퍼, 박하잎, 마늘, 생강, 겨자, 계피가루, 후추 등을 적절하게 배합해 만든 것으로 인도 가정마다 독특한 마살라를 가지고 있습니다. 반찬에서 스낵까지 인도 음식 대부분이 마살라를 빼놓고는 생각할 수 없습니다. 인도 요리 전체가 마살라 문화인 통일성을 지니고 있지만 개개의 지방성, 종교에 따라 다른 다양성을 동시에 가지고 있습니다. 

 

 

 

5. 인도의 일상식

- 이른 아침 식사 : 농후한 커피나 인도식 밀크티인 차이(힌두어로 차)를 즐기며 간단한 스낵을 먹습니다.

- 아침 식사 : 저녁식사를 잘 챙겨먹기 때문에 아침 식사는 간단한 편이며, 밥이나 로티, 차트니, 전날 저녁에 남은 다알로 구성되며 보통 9시 ~ 11시 사이에 먹습니다. 인도산 콩인 '달'을 이용한 스프류인 '산바'를 밥이나 찐만두에 얹어 먹습니다.

- 오후 간식 : 오후 4~5시 사이에 아침과 비슷한 음식 혹은 스낵을 커피나 차와 함께 먹습니다

- 저녁 : 오후 7~9시에 먹는 식사로 하루 중 가장 잘 챙겨먹습니다. 밥, 커리로 요리한 채소나 고기요리, 콩요리, 굽거나 튀긴 로티, 차트니, 요구르트에 버무린 샐러드, 후식으로는 단과자, 과일이나 요구르트 음료 라씨가 포함됩니다.

- 스낵 : 인도인들은 스낵을 매우 즐기며 그들의 식사에서 스낵은 상당히 중요합니다. 

- 커리

- 달

- 난

6. 인도의 대표 음식

1. 커리 : 육류, 채소를 넣어 걸쭉한 스튜 형태로 만든 맵고 양념 맛이 강한 음식을 총칭하는 말로 밥, 빵(로티), 국수와 함께 먹고 처트니(chutney, 채소나 과일 절임), 견과류, 코코넛을 곁들이기도 합니다. 커리의 어원은 여러 설이 있는데 첫째, "향기롭고 맛있다"의 힌두어가 영국의 curry로 바뀌어 전해진 설이 있고, 둘째, 남인도어의 kari(소스)가 어원이라는 설, 셋째, 석가가 깨달음을 얻고 커리 징겨에서 설법을 전하는 중 머리에 두른 터번 속에서 나무 열매, 풀뿌리, 잎사귀를 꺼내 나눠주었는데 대중이 이를 불로장수 명약으로 여겼다고하여 그 지역명을 따서 커리라 부르게 되었다는 설이 있습니다. 커리는 여러 종류의 향신료를 배합해 사용하는데 일반적으로 후추, 넛맥, 생강, 계피, 정향, 코리앤더, 쿠민, 딜, 회향, 심황, 시나몬 등을 혼합해 씁니다. 특히 심황은 커리 특유의 노란색을 내는 천연 원료로 장수하는 음식 중 하나로 선정될 만큼 커리의 영양학적 우수성이 입증 되었습니다. 고기를 이용한 커리에는 주로 양고기, 닭고기, 생선 등이 많이 사용됩니다. 인도에서는 머튼 커리와 치킨 커리를 가장 많이 먹습니다.

2. 탄두리 치킨(tandoor chichen) : 탄두리는 가운데가 불룩한 원통모양 진흙 화덕을 의미하며, 이집트에서 발명되 무굴인에 의해 인도에 전해지게 되었습니다. 탄두리 바닥에 숯을 깔아 가열해 사용하며 양념한 닭고기, 양고기, 새우, 생선 등이 이용됩니다. 북인도에서는 요구르트, 고추, 정향, 계피 등 향신료로 양념한 닭을 탄두리 화덕에 구워낸 음식을 탄두리 치킨이라 하며 펀잡 지방 유명한 향토 음식입니다.

3. 사모사(samosa) : 감자, 완두, 다진 고기 등을 향신료로 간을 해서 페이스트리 반죽으로 만든 피 속에 넣고 튀겨 낸 인도요리 입니다. 인도 뿐 아니라 동남아시아, 중앙아시아, 서남아시아, 지중해 지역, 동아프리카, 남아프리카에서도 널리 애용되는 음식입니다. 임도 내에서도 지역에 따라 부르는 이름, 만드는 방법 등에 차이를 보입니다.

4. 로티(roti) : 북부 인도 주식인 로티는 힌두어로 빵을 총칭하는 말로 발효빵(naan kulcha)과 비발효 빵(chapatti, paratha, puri)이 있습니다. '난'은 밀가루에 효모를 넣고 약간 부풀려 탄두리 화덕 안쪽 면에 넓은 잎사귀 모양으로 얇게 늘여 붙여 납작하게 구운 빵이며, 난을 종이처럼 얇게 구운것을 탄나와라고 합니다. '쿨차(kulcha)'는 효모를 넣고 부풀려 탄두리에 구운 타원형 빵 혹은 양파를 넣은 밀가루빵을 기름에 튀긴 빵입니다. '차파티(chapatti)'는 밀가루에 보리, 콩등을 섞어 반죽해 두께 1~2mm, 직경 20cm정도로 둥글게 구운 빵으로 부풀리지 않고 철판에 납작하게 구운 것 입니다. '파라다(paratha)'는 통밀을 갈아 부풀리지 않고 기(ghee 정제버터)를 발라 납작하고 바삭하게 구운 빵입니다. '푸리(puri)는 통밀로 납작한 반죽을 튀긴 빵입니다. 

5. 차이(chay) : 우유를 설탕에 넣고 큐민 같은 향신료를 첨가 후 끓인 붉은 빛이 도는 홍차입니다. 인도 대표적인 음료수로 사람들이 모인 장소에 어김없이 차이 가게가 있습니다.영국식 밀크티와 비슷합니다.

6. 라씨(Lassi) : 요거트에 설탕과 물을 넣어 섞은 음료로 단맛과 신맛이 어우러져 있고 갈증 해소에도 좋습니다.

 

7. 인도의 식사예절

- 식사 때는 낮은 의자를 사용하거나 바닥에 앉습니다.

- 힌두교인들의 좌석 배치는 규칙이 있는데, 오른쪽에 주인, 그로부터 왼쪽으로 가면서 연령순으로 앉고 노인과 소년, 소녀는 떨어져 앉습니다. 성인이 되면 여자는 남자와 함께 식사를 할 수 없고 남자의 시중을 듭니다.

- 음식이 뜨거운 경우를 제외하곤 대부분 음식을 손으로 먹기 때문에 식사 전 반드시 물로 양손을 씻습니다.

- 접시로 사용하는 나뭇잎이나 탈리의 왼쪽에 음료를 놓고 왼손으로 마십니다.

- 힌두교는 침을 싫어하기 때문에 물을 마실 때는 컵을 입에 대지 않고 물을 입안에 부어 넣습니다. 

- 식사 중 이야기하지 않는 것을 예의로 여기고, 식사가 끝난 후엔 손을 씻고 양치 후 이야기를 합니다.

- 카스트제도로 인해 자기나 토기로 된 부엌 용구 및 그릇은 한번 더럽혀지면 완전 정결해지지 않는 다 생각해 깨어버리고, 포크, 스푼도 다른 사람이 사용했을지 모르기 때문에 재사용을 꺼립니다.

- 상류 계급에서는 음식을 하루에 두 번 먹고, 그 중 한번은 정오 때 , 또 한번은 취짐하기 전에 저녁식사를 합니다. 신앙심이 두터운 정통 힌두교도는 정오 식사 전 까지 어떤 종류의 음식이나 음료를 결코 입에 대지 않습니다. 그러나 최근엔 점차 커피, 케이크로 가벼운 아침식사를 하는 것이 보편화되고 있습니다.

- 남은 음식은 천민을 제외하고는 주지 않으며, 보통 개나 새에게 던져주고 치웁니다.

 

 

[출처 - '책' 흥미롭고 다양한 세계의 음식문화, 세계 음식문화 개정판 (정정희,정수근,권오천,한재원,이상민,조미정)

세계음식문화 개정판 (김의근,김석지,박명주,이선익,이철우)]