프랑스 음식 문화, 프랑스의 전통 음식

 

1. 프랑스 소개

프랑스는 세계적으로 요리, 예술, 문화, 역사, 패션 등으로  잘 알려진 유럽의 나라입니다. 또 세계적으로 존경받는 식도락의 중심지로 다양한 지역적인 요리, 와인, 치즈, 디저트 등이 유명합니다. 수도는 '파리(paris)'이고 인구는 23년 기준 6,475만 6,584명으로 세계 23위입니다. 또 GDP는 2조 9,374억 7,276만 달러로 세계 7위 입니다. 종교는 가톨릭, 개신교, 이슬람교 등이 있으며 로마가톨릭이 제일 많습니다. 유럽의 기후는 보통 해양성, 대륙성, 지중해성으로 나눠지는데 프랑스에는 이 3가지 기후가 모두 나타납니다. 

 

2. 프랑스의 음식과 기후의 영향성

프랑스는 다양한 지리적 특징을 가지고 있어 지역마다 독특한 요리 스타일, 재료가 있습니다. 지중해지역은 프랑스 남부지역으로 따뜻한 기후로 유명합니다. 이 지역에서 햇볕이 가득한 토마토, 올리브 오일, 해산물, 야채 등을 활용한 지중해 식단이 유명합니다. 또 그리스, 이탈리아, 스페인과도 비슷한 특징이 있습니다. '알자스 지역'은 프랑스 동쪽에 위치하며 독일과 인접해있고, 독특한 독일 요리에 영향을 받는 음식들이 주로 나옵니다. 예를 들어 사워크라우트, 소시지, 프레첼 등이 있습니다. 그 밖에도 기후와 지리적 다양성에 따라 다양한 요리 스타일이 있고, 이 기후적 특징들이 프랑스 요리를 더욱 풍성하고 흥미롭게 만들어 줍니다. 프랑스의 맛있는 음식을 탐험하는 많은 사람들에게 매력적인 곳입니다.

 

3. 프랑스 음식의 역사

1. 고대~중세

고대 프랑스 음식문화는 전통적으로 프랑스에 거주하며 거친 음식문화를 가진 골(Gaul)족과 프랑스로 이주해 온 프랑크족 음식이 로마인들의 지배하에서 로마의 음식문화가 더해져 완성된 것입니다. 전체적으로는 세련되지 못한 '시골스럽고 푸짐하기만 한' 요리에 머물렀지만 프랑스가 로마를 정복한 후에는 프랑스 북부 지방 거위 요리가 로마까지 명성을 날리게 되었습니다. 또 프랑스는 치즈 제조에 탁월한 기술을 가지고 있어 유럽 최고 치즈 수출국으로 알려지게 되었습니다.

2. 중세~르네상스 시대

중세 초기 침략이 잦았던 탓에 궁이나 귀족, 민간이 아닌 수도원이나 교회를 통해 기존의 식문화가 지속될 수 있었습니다. 그리하여 기독교, 수도원은 음식과 요리에 큰 역할을 했습니다. 수도원은 식량의 생산과 조리법의 발전을 촉진했으며 식사에는 채소, 곡물, 육류, 어류 등이 사용되었습니다. 수도원은 또한 와인 생산을 중시하고, 치즈 제작과 빵굽기 등 다양한 식품 생산 기술을 발전시켰습니다. 이 시기 주로 먹었던 음식으로는 '굳은 빵', '브루에(Brouet)'를 만들어 베이컨을 얹어 먹기도 했습니다. 치즈는 단 것, 짠 것, 부드러운 것, 신 것, 지방질이 있는 것, 없는 것으로 세분화 되어 있었습니다. 요리법도 점차 발전해 굽기, 끓이기, 튀기기, 오래 끓이기 등 독특하고도 세분화된 방식이 나타났습니다. 소스는 가볍고 지방분이 적은 것으로 루(roux)의 전신이 되는 소량의 밀가루와 기름을 넣어 바싹 졸인 형태가 나타났습니다. 하지만 맵고 신맛이 강해 현재 같은 맛은 아니었을 것으로 추정됩니다. 중세 후기에는 허머스 시대라고도 불리는 시기가 있었는데 이 시기에는 농업 생산량이 증가하고, 식량의 다양성이 증가했습니다. 농작물과 과일, 야채, 곡물, 가축, 어류 등이 널리 이용되었으며, 다양한 요리와 음식이 개발되었습니다. 프랑스 왕실은 중세 시기의 음식 문화에도 영향을 미쳤는데, 럭셔리한 음식을 선호했으며, 풍부한 고기 요리, 고급 양념, 희귀한 해산물 등이 사용되었습니다. 왕실 식사와 과시는 고급스러움을 강조했으며, 그 영향은 중산층, 하층민에게도 전파되었습니다.

3. 르네상스 시대~16세기

르네상스 시대의 음식은 풍부하고 고급스러운 요리, 정교한 서빙 방식, 다채로운 재료와 조리법으로 특징지어집니다. 이탈리아의 카트린느 드 메디치(Catherine de Medici)가 앙리(Henry) 2세와 결혼한 것이 계기가 되었습니다. 그녀는 이탈리아에서 뛰어난 요리 솜씨를 가진 피렌체 출신 요리사들과 함께 프랑스로 건너와 파마산 치즈, 송아지 요리, 멜론, 셔벗 등 신기한 재료와 음식을 프랑스에 전파했습니다. 또 새로운 요리 서적이 등장하고, 다양한 요리법과 조리법이 소개되었으며, 프랑스 요리 발전과 표준화에 큰 역할을 했습니다. 앙리 3세에 이르러 음식 뿐 아니라 은제 식기, 포크, 식탁보 등도 이탈리아 방식을 본받아 유행하게 되었습니다. 이후 파리 요리학교가 생겨 전문 요리사가 배출되고 16세기에는 파리에 정기적인 시장이 열리기도 했습니다. '카바레'가 생기면서 집 아닌 외부에서 식사를 하는 풍습이 생겼고, 이는 현대 외식문화에까지 영향을 준 역사적 사건입니다. 지중해, 대서양에서 수확되는 해산물, 포도주와 함께 아프리카로부터 강낭콩, 감자, 옥수수 등이 수입되었으며 16세기 말에는 칠면조가 소개되 엄청난 인기를 누렸습니다. 이때부터 식사 예절이 정립되고, 포크를 사용하는게 일반화되어 오늘날까지 이어져오고 있습니다.  르네상스의 정교한 서빙방식이 개발되어 식사는 다채롭고 여러 개의 코스로 이루어지며 음식이 아름답게 장식되고 세련된 그릇과 식기에 제공되었습니다.

4. 17~18세기

17세기 프랑스 식습관은 형식, 내용면에서 모두 큰 변화가 일어났고 앙리 4세의 요리장이었던 '라바렌(Lavareine)'은 요리 법칙과 조리법을 체계적으로 정리한 책 10,000부를 출간했습니다. 이 책을 기초로 프랑스 요리는 비약적 발전을 거듭하게 됩니다. 루이14세에는 성대한 연회가 유행했으며, 루이15세는 미식을 좋아해 왕 스스로 요리를 만들기도 했습니다. 이 시대는 귀족도 부엌을 드나드는 것이 일반적이라 요리에 귀족 이름이 붙여졌습니다. 이 시대를 거쳐 음식의 맛은 조리로 가려져서 안되고 단순한 자연적 조리로 해야한다는 주장이 받아들여졌습니다. 그렇게 프랑스 요리는 완성기에 도달했습니다. 과도한 데코레이션을 지양했으며 17세기 말에는 차, 커피, 코코아, 아이스크림 등이 출현했습니다. 18세기 프랑스 대혁명까지 요리 향연은 계속되었으며, 프랑스 요리의 창시자인 'A.카렘'이 나타났습니다. A.카렘은 요리사라는 직업을 예술가의 영역까지 끌어올리겠다는 의욕을 가진 위대한 요리사이자 이론가이기도 해 많은 서적을 남겼습니다. 여러 맛을 조화롭게 배합해 불필요한 재료, 조리법을 배제 했으며, 현재 프랑스 요리의 틀을 형성했습니다. 17,18세기 초 궁중요리는 귀족들만의 특혜엿고, 서민들은 빵, 감자로 배를 채우는데 급급했습니다. 그러나 프랑스 혁명 후 귀족사회 붕괴로 인해 개인 소유 요리사들이 거리로 나와 레스토랑을 차리게 되고, 최초 레스토랑인 '부이용(Bouillon)'을 오픈한 요리사는 테이블보가 덮인 작은 테이블에 손님을 앉히고 자신이 만든 요리를 내놓아 큰 성공을 거두기도 했습니다.  앤초비, 송로버섯 등과 같이 향이 강한 프랑스식 향신료가 나타났으며 버터는 프랑스 상류사회의 특징으로 여겨졌습니다.

5. 현대

요리사 A.에스코피에는 프랑스 요리 발전에 큰 공헌을 했고, 프로방스 출신인 그는 요리의 실질적인 향상과 영양 문제를 받아들여 먹을 수 없는 장식 등을 폐지하고 요리를 근대화시켰습니다. 현재 레스토랑 주방 시스템을 창시하고 레스토랑 운영을 통합, 조정해 운영하도록 시도했습니다. 서빙 순서를 정하고, 주문지를 3장으로 만들어 주방, 웨이터, 캐셔에게 각 1장씩 가는 방식을 고안해냈습니다. 알랭 샤펠(Alain Chapel)은 '누벨퀴진(Nouvelle Cuisine)'이라는 장르를 개척하게 되었습니다. 누벨 퀴진은 1970년대에 등장한 요리법으로 '새로운(New Cuisine)'이란 의미는 프랑스어로 향신료와 허브를 사용하고, 재료 본연의 맛을 최대한 살리며, 고기 사용을 줄이고 채소를 많이 사용하는 저칼로리의 영양학적인 조리법입니다. 누벨퀴진은 재료를 구입하는 것 뿐 아니라 음식의 질감과 음식의 담음새 등에 세심한 주의를 기울이는 것이 특징입니다.

 

4. 프랑스 음식문화의 특징

- 프랑스는 기후가 온화해 농,축,수산물이 모두 풍부하고 요리에 좋은 재료를 제공합니다. 따라서 식재료를 충분히 살리고 합리적이며 고도 기술을 구사해 섬세한 맛을 내는데 있습니다. 

- 맛을 내는데 있어 전통적인 포도주, 향신료, 소스가 중요한 역할을 합니다. 특히 포도주는 육류 요리에는 레드와인을 생선 요리에는 화이트 와인을 사용함으로써, 요리에 맞는 음료 또는 주류를 곁들입니다. 때론 요리맛을 돋궈주고 부드럽게 하기 위한 조미료도 사용되며, 향신료의 경우 파슬리, 후추, 샐러리, 넛맥, 샤프란 등을 사용하고 이것을 3~4가지씩 섞어 사용하여 특이하고 새로운 맛을 냅니다.

- 식사때마다 막 구운 따뜻한 빵을 사다 먹는 것이 생활의 일상적 패턴입니다. 빵집에선 하루에 3번 빵을 구워, 신선하고 맛있는 빵을 공급합니다. 레스토랑에 가면 식사 전 빵이 나오는데 필요한 만큼 계속 먹을 수 있습니다. 프랑스인이 보통 먹는 바게트라고 불리는 빵은 1개의 무게가 250g으로 엄격하게 정해져있고, 이보다 굵거나 가는 빵도 있으나 역시 기준 중량이 정해져있고 값도 정부에서 정한 가격에 근거합니다. 빵의 가격은 무게로 책정됩니다.

- 프랑스 요리는 격조 높은 요리일수록 요리 내용만큼 그릇 선택이나 식탁의 조화를 중요시하는 테이블 코디가 큰 비중을 차지합니다. 조화의 미라 할 만큼 조리에 있어 특별한 기술, 재료의 종류도 중요시 되고 있는 것이 특징입니다. 프랑스 테이블 문화는 세공, 도자기, 섬유 예술이 전통 문화를 중심으로 발전하기도 하였습니다. 식사 순서를 갖춘 격식 있는 식사 예절 절 매너도 프랑스 요리가 유명해지는데 한 몫을 하고있습니다.

 

 

 

5. 프랑스 지역별 음식 특징

1. 일드 프랑스

파리를 중심으로 하는 지역으로 낙농 제품 생산이 많아 생크림을 이용한 다양한 요리가 많습니다. 베사멜(Bechamel)소스, 크렘샹티이(Creeme Chantilly) 등이 유명합니다. 달팽이 요리, 스테이크, 부드러운 바게트 빵은 이곳의 대표적인 음식입니다. 미식가의 고장 파리는 육류, 곡류, 채소를 각종 소스류와 함께 곁들여 먹습니다.

2. 북서 지역

- 노르망디(Normandie) : 프랑스 북부 해협을 깍아지른 듯한 절벽, 해안선, 비옥한 땅이 조화를 이룬 노르망디 지방은 해안은 어업, 평야는 낙농업이 주요 산업입니다. 르아브르는 요리의 기본 재료가 풍부해 음식이 다양하고 풍성합니다. 우유, 버터, 크림 등의 유제품이 대량 생산되는 곳이며, 양질의 닭고기, 오리고기, 새끼양의 살코기와 돼지고기가 유명합니다. 바다의 어류, 조개류, 갑각류는 상급의 품질을 자랑하고 사과주인 시드르(Cidre)는 수많은 요리의 재료로 쓰입니다. 이를 증류해 만든 깔바도스(Calvados)도 유명합니다. 크레페(Crepe)와 함께 먹어도 맛이 좋습니다.

- 브루타뉴(Bretagne) : 중심 도시인 헨느를 중심으로 경제적 발전을 한 도시며, 노르망디 지방과 마찬가지로 파리에서 2-3시간 거리에 위치해있습니다. 시드르(Cidre)를 생산하며, 그 외 디제스티프(Digestif)나 아페리띠프(Aperitif)로 마시는 꿀로 만든 술이 유명한 곳입니다. 식사 때마다 달걀 프라이를 즐겨먹고, 특히 우유와 달걀, 밀가루 등을 골고루 섞어 간을 한 다음 프라이팬에 얇게 부쳐 각종 해물을 싸서 먹거나, 여러 잼, 초콜릿, 시럽 등을 발라 먹기도 하는데 크레페 오프뤼드 메르(Crepes Aux Fruits De mer)는 롤 모양으로 만들어 먹거나 2번 접어서 먹습니다. 손님 접대 시는 크레페 반죽을 즉시 만들어놓고 안에 넣어 먹을 재료는 따로 담아내어 직접 말거나 접어서 먹도록 합니다.

3. 북동 지역

- 알자스(Alsace) : 스위스와 독일 국경 지역에 위치한 알자스 지역은 면적으로는 프랑스에서 제일 작은 지방이지만 와인 산지로 유명하고, 식도락의 고장이기도 합니다. 국경 지대에 위치해 있으면서 알자스 전통을 이어나가고 있으며, 작은 마을들이 모여 있는 아기자기하면서도 아름다운 지역입니다. 토양이 좋고 프랑스 중 가장 비가 적게 오는 지역으로 곡물, 채소를 재배하는 광대한 평야와 포도가 잘 자라는 토질과 과수원, 어류가 많이 생산되는 풍요로운 도시이며, 육류를 가공한 식품이 발달되었고, 특히 돼지고기 가공품이 유명합니다. 이러한 요리의 재료가 풍부한 자연환경이 요리의 본고장으로 알려지게 되는데 한 몫을 하였습니다. 화이트 와인이 유명하며 특히, 게뷔르츠트라미너는 알자스 지역의 화이트 와인으로 포도 생산 중 20%가 넘게 재배되는 와인입니다. 음료수로 맥주, 브랜디, 과실주가 유명하며 디저트는 아주 다양합니다. 구겔호프(Kugelhopf)라는 왕관 모양의 빵은 알자스 상징물 중 하나입니다. 

- 부르고뉴(Bourgogne) : 포도주로 유명한 부르고뉴 지방은 프랑스 동부의 '황금의 골짜기'라 불립니다. 부르고뉴 와인으로 여성적이며, 섬세한 피노누아가 주요 품종이며, 하나의 품종만 생산하여 까다로운 와인 관리가 이루어지고 있으며, 프랑스 대표 와인 산지기도 합니다. 여행객의 길목이 되고 있는 아름다운 도시가 많고, 노트르담 성당(Eglise Notre-Dame)이 있는 곳이기도 합니다. 포도밭, 골짜기, 넓은 평원이 많은 고원에서 황소가 많이 사육되며, 프랑스에서 가장 질이 우수한 고기가 생산되는 곳으로 유명합니다. 디종 머스타드, 부르고뉴식 달팽이 요리, 꼬꼬뱅, 퐁듀 부르기뇽 등이 이 지방 특산물입니다.

4. 남서지역

- 보르도(Bordeaux) : 부르고뉴와 함께 포도주 최대 집산지이자 와인 명산지로 알려진 보르도 지방은 기후, 토양 조건이 포도 재배에 완벽하고, 항구를 끼고 있어 와인의 제조와 함께 판매하기도 적합한 지리적 조건을 갖추고 있습니다. 프랑스  AOC급 와인의 26%가 보르도에서 생산되며 특히 레드와인의 생산이 많습니다. 소량의 화이트 와인을 생산하는 소테른 지역의 스위트 화이트와인은 최상품으로 꼽힙니다. 보르도의 여러 종류의 치즈와 소스는 식탁의 풍성함을 더해주고 와인과 함께 프랑스 최고 음식을 자랑합니다.

5. 남동 지역

- 니스(Nice) : 올리브를 요리에 자주 사용하며, 가지, 호박을 비롯한 채소, 과일, 생선, 축산물이 풍부합니다. 13가지 샐러드를 혼합해 만든 샐러드인 '메스클랭(Meschlin)'과 건포도, 잣, 럼향을 넣어 만든 디저트 '블레트 파이(Blette pie)'가 유명합니다. 가지를 이용한 요리가 많고, 니스 전통 가정식인 라따뚜이(Ratatouille)는 야채를 스튜한 것이며, 감자와 치즈맛이 풍부한 뇨끼는 전통음식으로 유명합니다. 또 싱신한 해산물 요리, 레몬을 곁들인 생굴(Oyster)요리, 삶아서 건져 먹는 홍합(Mussel), 새우 등이 있습니다. 올리브오일에다가 구워먹는 솟카(Socca), 피살라디에레(Pissaladiere)가 있는데, 피살라디에레는 이탈리아식 파이처럼 두껍게 구운 것으로 재료에는 멸치 같은 생선류나, 넛트류, 건포도 등 이 지역에서 나는 재료가 들어갑니다.

- 프로방스(Provence) : 프랑스 남부 지역은 타지역보다 버터,기름 사용이 적지만 프로방스 지방은 올리브유를 많이 사용하는 것이 다른 지역과 다른 점이며, 마늘, 토마토, 양파, 피망, 올리브 등 채소류 사용이 많은 것이 특징입니다. 프랑스 남부 지중해와 접해있는 프로방스 지방은 일년 내내 따뜻한 기후로 풍요롭고 열정적이고 개방적인 곳입니다. 요리 색채도 화려하고, 강렬하고 진한 맛을 느낄 수 있습니다. 마늘이 모든 요리에 사용되고 대표적인 요리로는 '부야베스'로 마늘빵과 함께 재공되며 해산물은 생선 국물을 베이스로 한 소스에 묻혀가며 먹고, 마늘빵은 스프와 번갈아가며 먹습니다. 고급 식당에선 가시가 많은 생선보단 조리하기 쉽고 먹기 쉬운 새우, 조개, 생선회에 쓰는 물고기가 나옵니다. 따뜻한 와인 뱅쇼(vin chaud)는 추운날씨에 즐겨 마시고, 간식 겸 식사대용으로 크레페를 먹기도하는데, 식사 대용으로 먹을 땐 고기, 생선, 채소 등을 넣어 푸짐하게 말아서 먹습니다.

- 리옹(Lyon) : 프랑스 제2의 도시인 리옹은 요리 수도로, 프랑스 미식 이론의 중심지로 여겨집니다. "런던에는 22종류의 감자가 있지만 리옹에는 22가지 감자 요리법이 있다"라는 말이 있을 정도로 리옹 지역의 요리는 전통 프랑스 음식을 대표해 일반적으로 생각하는 프랑스 음식의 대부분을 의미합니다. 리옹 출신 최고 요리사 보퀴즈는 화려한 외양, 열량 높은 음식 보단 식자재의 품질, 성질을 최대한 살리고 신선도를 요리 생명으로 꼽습니다. 파리의 미식 전통을 능가하는 음식의 명가로 자리잡았습니다. 수 많은 후식 중 뵈뉴(Bugne)라는 요리가 가장 유명한데, 아카시아와 야생딸기의 꽃을 넣어 만든 튀김으로 보퀴즈에 의해 리옹에서 처음 생겨난 V G E(발레리 지스카르 데스텡)는 당시 프랑스 대통령 이름의 첫 글자를 딴 송로버섯을 이용한 수프입니다.

 

6. 프랑스의 일상식

1. 아침식사 : 프랑스 아침식사는 간단히 크로와상 1~2개, 진한 에스프레소 커피, 뜨거운 우유를 섞어 만든 카페오레로 끝냅니다. 또는 바게트 빵, 쥬스, 그리고 바게트나 크로와상에 다양한 잼이나 꿀을 바르거나, 요거트 또는 치즈도 함께 먹기도 합니다.

2. 점심 : 저심은 전채, 주요리, 후식으로 된 3코스 정도를 먹는데, 약 2시간에 걸쳐 먹으면서 음식에 포도주와 함께 달지 않은 음료를 곁들이고 식후엔 에스프레소나 차를 마시는 것으로 마무리합니다. 첫째, 전채 '앙트래'로 과일, 테린 파데(Pate), 주 요리로는 햄 종류의 육가공품, 훈제연어 등을 먹고 채소, 곡류, 어류 ,육류를 먹습니다. 후식으로는 유제품, 파이, 무스 등의 단 음식으로 구성됩니다.

3. 저녁 : 하루 중 가장 풍성한 식사이며, 정통 프랑스 저녁 식사 코스는 12순서로 이루어져있습니다. 채소, 생선, 육류, 곡류 등 디저트, 음료에 이르기까지 음식은 다양하며, 말하기를 좋아하고 가족 중심 문화로 긴 시간에 걸쳐 식사를 합니다. 특별한 날엔 작은 선물, 편지가 쓰인 카드를 교환하기도 합니다. 현대에서는 비만 인구 증가와 웰빙 바람이 불며, 디너 코스는 4~5가지 정도로 정통 코스에 비해 간소하게 먹고, 일상적인 저녁은 점심보다 가볍게 먹는 게 일반적입니다.

4. 정찬 코스 : 프랑스 정찬 코스는 전채요리인 오흐되브흐(hors D'oeuvre),스프와 빵, 생선 요리인 푸아송(Poisson), 소르베(Sorbet),주요리, 샐러드,디저트, 음료 등으로 구성됩니다.

- 오흐되브흐(hore D'oeuvre) : 전채요리로 식사 전 식욕을 돋아주고 소화액 분비를 촉진 해 모양이 작고 예쁘고 색이 잘 조화되어 있습니다. 차가운 전채로는 훈제 돼지고기, 생굴, 연어, 캐비어, 채소류 등이며, 뜨거운 전채로는 에스카르고, 푸아그라, 생선, 육류 샐러드, 개구리 뒷다리살 등이 있습니다.

- 스프(soup) : 주요리 제 1코스로 콩소메(Consomme)는 맑은 달고기나 소고기 뼈를 우려낸 육수로 만든 스프고, 포타주(Potage)는 진한 걸쭉한 스프를 뜻합니다.

- 푸아송(Poisson) : 스프 다음 제공되는 요리로 어패류, 갑각류 등 다양한 생선 요리가 사용되며, 식용 개구리를 이 코스에 제공 하기도 합니다. 소스로 홀랜다이즈 소스, 콜베르 소스, 타르타르 소스, 모르네 소스 등을 곁들입니다.

- 소르베(Sorbet) : 주요리 전 후에 나오는 것으로 과일 퓨레에 설탕, 와인, 술 등을 넣고 부드럽게 얼린 것으로 프랑스어로 셔벗을 의미하며, 이탈리아 말로 sorbetto라고 합니다. 우유 첨가에 따라 sorbet와 sherbet 구분하되 상큼한 맛이 입안을 정돈시켜주는 역할을 하며 주요리의 맛을 더해줍니다.

- 주요리(Main Dish) : 생선 요리인 앙트레(Entree)와 고기 요리인 로스트(roast)로 나누기도 하지만 현재 한가지로 줄여 제공되며, 요리에는 채소나 곡류로 만든 음식이 함께 곁들여져 나옵니다.

- 샐러드(Salad) : 대체로 주요리 전에 제공되지만, 프랑스 스타일은 주요리가 끝난 후 입가심을 위해 샐러드를 제공합니다. 채소 위에 기호에 따라 육류, 생선 등을 얹어 먹고, 소스에 따라 이름이 다릅니다.

- 디저트(Dessert) : 주로 달콤한 것으로 초콜릿, 크리미한 치즈, 치즈 요리인 세보리(Savoury)가 있습니다. 찬 후식으론 아이스크림, 무스, 바바호와(Bavaroise) 등이 있으며, 따뜻한 후식으론 크레페, 푸딩이 있습니다.

- 음료(Beverage) : 가장 마지막 코스에 제공되는 것으로 커피가 제공됩니다. 커피에는 카페오레, 진한 에스프레소, 블랙커피 등이 있고 차(Tea)종류로는 홍차가 주로 제공됩니다.

 

7. 프랑스의 특별식

1. 크리스마스 : 크리스마스 전날 교회나 성당에서 미사를 보는데, 하루 3번 미사를 봅니다. 크리스마스 이브엔 흰 프랑스 순대, 푸아그라, 석화, 포도주, 통나무 모양의 크리스마스 케이크를 먹고, 크리스마스 점심엔 칠면조, 양고기, 푸아그라, 치즈, 케이크 등과 샴페인을 곁들여 즐깁니다.

2. 주현절(Epiphany) : 1월6일 주현절은 공현절이라고도 하는데, 예수가 제 30회 탄생일에 세례를 받고 하나님의 아들로 공증을 받은 날을 기념하는 축절 입니다. 이 날은 프랑스 북쪽 지방에선 아몬드 크림을 넣은 갈레트(Galette)라 불리는 빵을 나눠먹고, 이 안에는 사기로 된 조그만 인형이 들어 있어 이를 발견하는 사람은 1년 내내 행운이 찾아온다고 믿습니다. 금이 사람은 금색으로 된 종이 왕관을 쓰고, 친구, 가족의 축하를 받기도 하고 남쪽 지방에선 과일 잼으로 대신합니다.

3. 성촉절(La Chandeleur) : 촛불의 축제로 번개나 홍수로부터 집을 보호하기 위해 집안 이곳저곳에 촛불을 밝혀 놓고 크레페, 갈레트를 만들어 먹습니다. 관습에 따르면 이날 크레페를 뒤집을 땐 부엌의 연장을 사용하는 대신 프라이팬을 높이 들어 크레페를 공중에서 뒤집고, 부자가 되기 위해 한 손에 금덩이, 동전을 든 채 다른 한손으로 크레페를 뒤집어야 한다고 합니다. 크레페는 태양, 행복, 번영의 상징입니다. 2월2일 한 해의 가장 추운 달이 끝났음을 기리는 날이자 그리스도 봉헌 축일 및 성모의 취결례를 기리는 축제일이며, 크리스마스로부터 딱 40일이 되는 날이기도 합니다

 

8. 프랑스 대표 음식

1. 에스카르고(Escargo) : 예전엔 자연산이었지만, 현재는 식용으로 키운 커다란 달팽이를 주로 이용하고, 달팽이를 데쳐서 마늘, 파슬리, 버터를 함께 껍질속에 넣고 오븐에 구운 요리로 차가운 백포도주와 함께 즐깁니다. 전채요리로 주로 나오고, 고단백 식품입니다.

2. 푸아그라(Foie Gras) : 기름진(Gras) 간(Foie)이라는 뜻으로 살찐 오리의 간을 말하며 거위 간을 뜻하기도 합니다. 오리, 거위를 좁은 우리에 가둔 후 옥수수 등의 사료를 강제로 먹여 살을 찌운 후 간 크기를 원래의 5~10배가 되도록 키워 만듭니다. 지방함량이 많고 부드러워 입에서 녹는 맛이 일품이고, 다른 부재료와 섞어 파테(Pate)나 테린(Tarrine)으로 만들어 먹거나 그대로 구워 먹기도 합니다. 전채요리에 쓰이며 크리스마스 특별식이기도 합니다.

3. 트러플(Truffle) : 식탁의 다이아몬드라 불리는 버섯으로 프랑스 남부, 이탈리아 일부 지역에서만 생산되는 고급 식재료 중 하나 입니다. 숲의 땅속에서 자라 껍질이 두껍고 숲과 흙의 향이 베어 깊은 맛을 냅니다. 보통 익숙한 돼지, 개를 훈련시켜 버섯을 찾는데, 백색 트러플을 최고로 칩니다.

4. 부이야베스(Bouillabaisse) : 남부 프랑스 항구도시인 마르세유 향토 음식이며 생선탕과 비슷한 음식입니다. 양파, 마늘, 대파, 감자, 토마토 등을 올리브유로 볶다가 생선, 새우, 가재 등을 넣고 끓인 다음 스프와 생선을 따로 내놓아 먹습니다.

5. 쿠스쿠스(Couscous) : 프랑스 알제리가 식민 통치를 하며 들여온 음식으로 좁쌀 형의 알곡을 삶은 것과 호박, 토마토, 여러 채소, 양고기, 닭고기, 생선 등을 넣고 소스에 아리사(harissa)란 고추를 넣어 장시간 끓여낸 음식으로 구수한 맛을 내는 것이 특징입니다.

 

9. 프랑스 식사예절

- 나이프, 포크류는 바깥쪽부터 차례로 이용하며 식사 중 잠시 쉴 땐 접시의 가장자리에 八 모양으로 걸쳐둡니다.

- 빵은 요리 맛이 남아 있는 혀를 깨끗하게 하는 역할을 하고, 먹을 땐 적당량 손으로 뜯어먹습니다.

- 뼈 있는 생선 요리를 먹을 경우 생선을 뒤집지 말고 나이프를 뼈,고기 사이에 넣어 살코기만 먹고 한쪽면을 다 먹으면 가운데 뼈를 발라내고 나머지 부분을 먹습니다.

- 고기는 왼쪽부터 한입씩 썰어 먹으며 한 번에 다 썰어 두지 않습니다.

- 디저트 코스로 들어가기 전 식탁을 정리한 후 디저트를 먹습니다.

- 후식인 치즈, 과일은 나이프와 포크를 사용해 먹습니다.

 

10. 프랑스 지역별 와인 특징

생산지	특징	품종	상표
보르도(Bordeaux)	온화하고 습도가 높으며 여름철 햇볕을 많이 받을 수 있는 조건을 갖추고 있으며, 레드 와인은 붉은 색이 강하며 단맛이 적고 부드러운 특징이 있다.	까베르네 소비뇽 (Carbernet sauvignon) 메를로(merlot)	메독(Medoc) 쌩떼밀리옹(saint-Emilion) 그라브(Graves)
부르고뉴(Bourgogne)	여름철은 덥고 겨울철은 추운 대륙성기후로 거의 단일 품종의 와인을 만든다.	레드 와인용 - 피노누와(pinotnoir), 가메(gamay) 화이트 와인용 - 샤르도네(chardonay), 알리고떼(aligote)	샤블리(chablis) 꼬뜨도로(cote d'Or) 보졸레(Beaujolais)
알자스(Alsace)	독일과 국경을 접하고 있으므로 독일에 문화적으로 많은 영향을 미쳤다. 과일향이 나고 담백하며 드라이한 맛이 특징이다.	리슬링(Riesling) 피노블랑(pinot blanc) 피노누아(pinot noir)	리슬링(Riesling) 게뷔르츠트라미너 (Gewurztraminer)
상파뉴(Champagne)	세계적으로 유명한 스파클링 와인 산지다.	피노누아(pinot noir) 샤르도네(chardonay)	샹파뉴 브뤼 (Champoagne brut)

 

 

[출처 - '책' 세계음식문화 개정판 (김의근,김석지,박명주,이선익,이철우)]