러시아 음식문화, 러시아 대표음식, 전통음식 식사예절

 

1. 러시아 소개

러시아는 넓은 영토를 가지고 있고, 다양한 민족들이 살고 있습니다. 언어는 러시아어를 사용하고 화폐단위는 '러시아 루블'을 사용합니다. 인구는 23년 기준 1억 4,444만 4,359명으로 세계 9위에 해당합니다. GDP는 1조 7,757억 9,992만 달러로 세계 11위 입니다. 기후는 한랭하고 긴 겨울과 짧고 서늘한 여름을 가지는 전형적인 대륙성기후입니다.  수도는 '모스크바'이고 종교는 러시아정교, 이슬람교, 유대교, 가톨릭교 등이 있습니다.

 

2. 러시아 음식과 기후의 영향성

러시아 음식은 기후와 매우 밀접한 관계를 가지고 있습니다. 러시아의 넓은 지역과 다양한 기후 조건으로 인해 음식은 지역별로 다양성을 띠고 있습니다. 예를 들어, 서부 지역에서는 육류와 유제품이 주로 사용되는 풍부하고 강력한 맛의 요리들이 특징입니다. 이 지역은 상대적으로 더 따뜻한 기후이기 때문에 농업과 축산업이 발달하고, 고기와 우유 제품이 일상적인 식단에 포함됩니다. 한편, 동부 지역에서는 해양 기후의 영향을 받아 해산물이 주로 사용되며, 생선과 갑각류 요리가 흔하게 볼 수 있습니다. 동부 지역은 차갑고 건조한 기후로 인해 농작물이 잘 자라지 않기 때문에 식단에 해산물이 큰 비중을 차지하는 것이 특징입니다. 또한, 러시아의 겨울은 매우 추워서 식량 저장과 보존이 중요합니다. 이러한 환경에서는 소금으로 절인 고기나 양념에 잠긴 야채와 과일을 활용한 발효 음식들이 많이 섭취됩니다. 예를 들어, 사우어크라우트와 피클은 겨울에 식량을 보존하기 위해 널리 사용되는 음식입니다. 러시아 음식은 기후 조건과 자연 환경에 적합한 식재료를 활용하여 다양한 맛과 풍미를 가지고 있습니다. 이러한 영향으로 러시아 음식은 지역적인 특징과 다양성을 가지고 발전해 왔으며, 현재에도 러시아 문화와 식문화의 중요한 부분을 이루고 있습니다.

 

3. 러시아 음식의 역사

러시아 음식의 역사는 오랜 세월 동안 형성되었으며, 다양한 문화와 영향을 받아왔습니다. 러시아의 식문화는 슬라브, 터키, 몽골, 중앙 아시아 등 다양한 문화와의 교류로 발전해왔습니다.

1. 고대 러시아 : 고대 슬라브 문화는 러시아 음식에 큰 영향을 주었습니다. 이 시기에는 농업과 사냥이 중요한 식량원으로 사용되었고, 곡물, 뿌리채소, 육류, 양념 등을 활용한 요리가 주로 나타났습니다.

2. 몽골 통치 시대 : 13세기에 몽골의 통치 아래 러시아에는 몽골 요리의 영향이 미치게 되었습니다. 몽골 요리는 육류, 소스, 양념을 사용하는 것으로 특징 지어지며, 러시아 요리에도 육류 요리와 간장을 활용한 요리 등이 보이게 되었습니다.

3. 표트르 대제 시대 : 18세기에 표트르 대제 시대의 혁신과 개방은 러시아 음식에도 영향을 미쳤습니다. 이때서야 서양의 요리 기법과 재료가 러시아 요리에 통합되기 시작했습니다. 예를 들어, 고기를 육즙으로 요리하는 스토브 요리법과 샐러드 등이 도입되었습니다. 하지만 그것은 황제,귀족,군인,부유한 상인의 식탁들이었고 서민들의 식사는 극히 절박하고 단조로웠습니다. 호밀,잡곡 등으로 만든 검은 빵, 죽, 양배추 절임, 소량의 우유 등이 일상식이었으며, 밀로 만든 흰빵,버터는 특별한 날에만 먹었습니다.

4. 소련 시대 : 20세기 소련 시대에는 공산주의의 영향으로 식사 방식이 일부 변화하였습니다. 국민들에게는 곡물과 감자 등의 기본 식량이 중요하게 대우되었으며, 식사는 단순하고 경제적인 형태를 띠게 되었습니다.

 

4. 러시아 음식 문화의 특징

- 겨울이 길고 영하의 온도로 추운 자연환경을 가지고 있기 때문에, 음식도 추운 날씨에 잘 견디도록 기름진 것이 많습니다. 냉동상태로 오래 보존이 가능하기 때문에 요리들이 싱겁고 재료의 맛을 살린 담백한 것들이 많습니다. 그래서 조금만 먹어도 든든함을 느낄 수 있도록 채소, 어패류도 기름으로 요리하고, 육류, 감자의 사용을 많이 하며 소박하지만 영양이 많은 음식을 주로 먹습니다. 빵도 튀기거나, 쌀에 길므을 듬뿍넣어 조리하고 초콜릿 같은 고열량 음식도 많습니다. 채소는 귀해 말려서 보관하거나 익혀 먹는 방법이 많습니다.

- 음식이 신맛이 많이 나며 동양과도 인접해 있어 파, 양파를 많이 사용하는 등 동양적인 면과 유럽적인 면을 동시에 가지고 있어 소박하고 영양 균형이 맞으며 실용적입니다.

- 많은 요리에 사용하는 식재료로 '스메따나'라는 것이 있는데 러시아를 상징하는 러시아 전통 소스로 신맛이 나는 농축 크림이며, 러시아인이 모든 음식에 발효시킨 스메따나를 뿌려먹습니다. 유제품이 풍부해 러시아 소스인 스메따나(Smetana)코티지 치즈인 트바로크(Tbarok),버터 등을 이용한 요리가 많습니다.

- 빵을 주식으로 하고, 흰빵 보다는 호밀로 만든 흑빵을 주로 먹습니다. 여기에 생굴, 캐비어 같은 염분 많은 음식을 먹은 후 흑빵으로 입가심을 하기도 합니다.

-  죽의 종류는 16세기까지만하더라도 20여가지고 되었고, 요리법 또한 간단해 러시아인들은 죽을 쉽게 만들어 먹었습니다. 빵만큼이나 중요하게 여겨집니다.

- 육류를 즐기고, 쇠고기, 양고기 등을 많이 먹습니다. 고기요리는 소금,후추 정도만 사용해 고기 맛을 최대한 살리는게 특징입니다. 많은 음식에 감자를 곁들입니다.

 

5.  러시아 지역별 음식

1. 중앙러시아 : 러시아 중심부에 위치하며, 고기와 유제품이 주로 사용되는 요리들이 특징입니다. 보르시(구운 고기), 피로그pirog(비프 파이) 또는 과일 디저트가 대표적입니다.

2. 시베리아 지역 : 추운 기후와 넓은 숲으로 유명하고, 이 곳에서는 고기, 양념과 함께 사용되는 신선한 허브, 버섯, 베리 등을 활용한 요리가 특징입니다. 막창(양의 내장 요리), 포즈홀(돼지고기 스튜), 시베리아덤불 키샤(버섯과 감자로 만든 패티) 등이 대표적입니다.

3. 볼가 지역 : 볼가 지역은 러시아의 서북부에 위치하며, 빙하와 호수가 풍부한 지역으로 유명합니다. 이 지역에서는 해산물이 주로 사용되는 요리들이 특징입니다. 펠메니(Pelmeni)작은 만두 요리, 생선요리, 등이 대표적입니다.

4. 크림지역 :  지역은 러시아의 남부에 위치하며, 향신료와 허브를 활용한 풍부하고 특색있는 요리들이 특징입니다.

 

 

6. 러시아의 일상식

1. 아침식사 : 러시아식 팬케이크인 블리니를 다양한 토핑과 먹거나, 생선과 야채로 만든 오믈렛, 주스나 차 그리고 과일타르트 등을 먹습니다.

2. 점심식사 :  보르시, 야채 스튜, 펠미니, 샐러드 등을 자주 먹습니다

3. 저녁식사 : 볶음요리나,  피로그, 올리비에 등 취향이나 가정문화에 따라 다양한 음식이 있습니다.

 

7. 러시아의 특별식

1. 명절식 : 커다란 만두 같은 빵인 '피로시키(Piroshki)'란 것을 먹으며 채소와 다진 고기로 속을 채워 넣어 튀긴것으로 반달모양을 하고 있어 아이들, 어른들 누구나 좋아하는 음식입니다. 원조는 원귤 나무열매와 버섯을 넣어 만든 것이지만, 오늘날엔 달걀, 파, 감자, 양배추, 다진 고기 등을 이용합니다. 작게 만들면 피로키시, 크게만들면 피로키라고 부릅니다.

2. 출산,결혼 후 먹는 음식 : 블리니(Blini)는 러시아에서 결혼을 하거나 아이를 낳을 때, 추도식 후 다양한 기념일에 먹는 필수 음식입니다. 밀가루를 이용해 만든 팬케이크 같은 것으로 양배추, 고기, 버섯, 햄, 과일 등 채소를 넣어 싸먹거나 스메따나, 꿀, 각종 잼을 곁들여 먹습니다. 달걀과 밀가루를 섞어 둥글게 만든 이것은 러시아에서 '태양, 풍성한 수확, 좋은 날, 축복받은 결혼과 건강한 아이'를 상징합니다.

3. 부활절(Paskha) : 러시아에서 누룩을 넣고 버터, 우유로 맛을 낸 반죽을 높고 둥근 모양으로 구워낸 빵으로 '꿀리치(Koulitch)'라는 부활절 케이크가 있고, 부활절 달걀인 '푸쉬긴'이 있고, 부활절 과자인 '빠스하'도 있습니다. 러시아 정교에서는 부활절을 맞이하기 전에 일주일간 금식을 하기 때문에 다양한 육류요리가 식탁에 오릅니다.

4. 크리스마스 : 양봉이 발달한 러시아에선 크리스마스가 되면 곡류로 만든 음식에 꿀을 넣어 만든 죽, 말린 사과, 건포도, 서양자두, 배, 체리 등을 물에 붓고 끓인 다음 꿀, 설탕을 넣어 단 맛을 낸 과일즙을 반드시 식탁에 놓습니다. 러시아 정교에서 부활절 다음으로 성대하게 기리는 축일이 크리스마스입니다.

 

8. 러시아의 대표음식

1. 보르쉬(борщ) : 보르쉬는 주로 감자, 당근, 양파 등 야채를 넣고 빨간 무와 소스로 끓여 내는 수프입니다. 원래는 우크라이나 요리였지만 현재는 러시아의 대표적인 음식 중에 하나로 자리 잡았습니다. 수프지만 여름에는 차갑게 먹기도 하고, 보르쉬는 스메타나(샤워크림)가 첨가되는데 처음에는 거부감이 있을 수도 있으나 그 맛이 일품입니다. 향토색이 풍부한 여러가지 보르쉬가 있으며 ,일상식 외에도 공식 연회에 사용하기도 합니다.

2. 카샤(KACHA) : 곡류보다 물이 더 많이 들어간 죽 포리지의 일종이며, 러시아에서는 전통적으로 유약을 발라 구운 토기 틀에 담아 오븐에서 익힌 다음 버터를 넣어 납작하게 밀고 작은 전병모양으로 잘라 포타주 또는 스튜에 곁들입니다. 치즈, 달걀 버섯을 더하거나 오븐에 넣어 그라탱처럼 구워내기도 합니다. 일상식으로 많이 활용됩니다.

3. 피로시키(Piroschki) : 흑빵(초르니흘렙)과 함께 러시아의 대표적인 빵으로, '이스트로 발효시킨 작고 둥근 빵'을 뜻합니다. 만두 형태를 띠고 있어 러시아 만두라고도 하는데, 중·동유럽에서 처음 만들어졌다고 전해집니다. 지금도 일반가정에서 흔히 만들어 먹고, 호텔·음식점·패스트푸드점이나 거리에서도 많이 팔고 있습니다. 

4. 피로그(pirog) : 피로그는 러시아식 파이입니다. 속재료가 단 것과 짠 것, 윗면을 반죽으로 덮은 것과 속재료를 그대로 노출시킨 것, 모양이 둥근 것과 각진 것, 반죽을 이스트로 발효한 것과 발효하지 않은 것 등 다양한 종류가 있습니다. 4~6인 가족이 먹을 수 있을 정도로 큰 피로그가 있는 반면, 1인용으로 작게 만든 피로그도 있는데 이는 피로시키(pirozhki)라고 부릅니다. 최소 14세기 이전에 등장했을 것으로 추정되는 원형은 호밀가루로 만드는 파이였으나 오늘날의 피로그는 밀가루를 사용하여 만듭니다. 이 파이는 18세기 러시아 왕실의 만찬에 등장할 정도로 연회 요리로서의 성격이 강합니다. 이름도 연회를 뜻하는 피르(pir)에서 유래된 것입니다. 하지만 오늘날의 피로그는 연회 요리와 일상적인 요리로서의 성격을 모두 지니고 있습니다.

5. 샤슬릭(шашлык) : 샤슬릭은 샤원래 중앙아시아 지역의 음식으로 쇠꼬챙이에 고기와 야채를 꽂아 숯불에 구워먹는 꼬치구이 요리입니다. 샤슬릭은 원래 양고기를 뜻하지만, 요즘에는 돼지고기, 닭고기, 소고기, 연어 샤슬릭도 쉽게 찾을 수 있습닏. 샤쉴릭 전문 식당이 아니더라도 쉽게 접할 수 있으며 러시아 사람들이 외식할 때 빠지지 않고 먹는 음식 중 하나입니다.

6. 블린(блин) : 러시아식 팬케이크인 블린은 가장 오래된 러시아의 서민음식 중 하나이며, 가장 즐겨 먹는 것이기도 합니다. 최근에는 전문 식당도 여러 곳이 있어 어디서나 쉽게 맛볼 수 있으며, 팬케이크에 어떤 것을 얹어 먹느냐에 따라 그 종류도 무척 다양합니다. 모스크바와 상트페테르부르크 시내에서 크고 작은 빨간색 글씨의 Теремок이라는 간판을 자주 볼 수 있는데 이곳이 블린 전문 체인 레스토랑입니다. 블린은 러시아의 전통 축제 중 하나이자 금식 기간인 마슬레니차(Масленица) 축제 기간에 먹던 음식에서 유래했는데, 금식기간 중이라도 유제품은 허용되기 때문에 메밀가루에 우유, 계란, 버터 등을 넣고 반죽한 블린을 만들어 먹었다고 합니다. 마슬레니차는 러시아어로 버터를 의미하는 '마슬로(Маслоу)' 에서 유래한 것으로 즉 버터를 먹을 수 있는 주간을 뜻합니다.

7. 하차푸리(Хачапури) : 조지아(옛 그루지야)의 전통음식으로 치즈를 채운 빵의 일종입니다. 둥근 피자 모양의 메그룰리 하차푸리는 치즈 피자와 맛이 비슷하며 가장 인기 있는 아차룰리 하차푸리(아자리아식)는 돛단배 모양으로 달걀 노른자가 얹혀져 있는게 특징입니다. 노른자와 치즈를 섞은 후 빵을 조금씩 뜯어 찍어 먹습니다.

8. 펠메니(Pelmeni) : 얇은 밀가루 반죽에 다양한 속을 채워 조그맣게 빚은 러시아식 만두로, 러시아인들이 일상에서 즐겨 먹는 전통 요리 중 하나입니다. 다진 육류로 속을 채운 것이 전통적인 펠메니의 형태이지만, 최근에는 반죽 속에 치즈, 초코시럽 등이 들어간 다양한 펠메니를 볼 수 있습니다.

 

8. 러시아의 대표 음료

1. 보드카 : 러시아어의 물을 뜻하는 вода에서 유래되었듯이 가장 깨끗하고 맑은 술입니다. 러시아에는 길고 추운 겨울을 나기 위해 독한 술을 마셔 몸을 따뜻하게 하는 풍습이 있는데, 이것이 보드카를 러시아의 대표적인 전통주로 만들었습니다. 보드카는 14세기부터 전해져 내려왔으며 제정 러시아 당시 비밀로 여겨졌던 제조법이 금주법이 폐지된 1930년대 후반부터 세계적으로 전파되었다고 합니다. 러시아에서의 비즈니스 성공을 위해서는 상대방이 주는 보드카 잔을 거부해서는 안된다고 하니 보드카에 대한 사랑이 얼마나 큰지 짐작게 합니다. 보드카의 원료는 곡류, 감자, 사과, 포도 등의 과일인데 보통은 밀, 보리, 호밀 등을 사용합니다. 제조법은 원료를 찌고 엿기름을 더해 당화시킨 다음 효모를 섞어서 발효시키고 이렇게 해서 생긴 액을 자작나무 숯을 채워 넣은 정류탑이 있는 증류기로 증류합니다. 이것으로 악취 나는 성분이 흡수되어 중성 알코올의 산뜻한 보드카가 됩니다. 도수는 45~50도 정도가 많고 성질이 다른 주류와 조화가 잘되기 때문에 칵테일 원료로 널리 애용됩니다.

2. 크바스(kvas) : 러시아의 전통 음료로 호밀을 발효시켜 만듭니다. 명칭은 '발효시키다'라는 뜻의 러시아어인 '크바스티(квасть)'에서 따온 것으로 추정됩니다. 알코올 도수는 1%-5% 정도이며, 오늘날에는 공장에서 대량으로 생산하는 것이 일반적이지만, 예로부터 러시아인들이 집에서 손쉽게 만들 수 있는 음료였습니다.

3. 차(茶) : 러시아의 차는 사모바르를 사용하는 데 사모바르 위 다관의 끓인 물에 홍차를 놓고 조금 놔두면 진하게 됩니다. 손잡이가 달린 쇠붙이의 홀더에 넣은 유리잔에 차를 따르고, 잔의 1/4 정도만 차를 넣고 나머지는 사모바르의 끓는 물을 부어 희석시킵니다. 티스푼으로 잼을 차에 섞어 마시기도 하고 으깬 자당을 입에 물고서 차를 한 모금 마시기도 합니다. 또한 겨울에는 감기예방을 위해서 차에 럼주나 보드카를 넣어 마시기도 합니다. 이러한 러시아의 차 마시는 방법은 폴란드, 유고슬라비아 등 동유럽의 슬라브계 여러 나라에도 전파되었습니다.

 

9. 러시아의 식사예절

- 식사 전 반드시 손을 씻으며, 식사 전 각자 십자가에 성호를 긋습니다.

- 식사예절은 엄격한 편이며 숟가락으로 식기를 두드리거나 긁는것은 절대로 금지합니다.

- 바닥에 음식을 흘리거나 식사 시간에 큰 소리로 이야기하거나 웃는 것도 실례가 됩니다.

- 식사가 끝나기 전 일어나는 것도 실례입니다.

- 손님 접대는 러시아인들의 독특한 특징을 보이는 것으로 손님에게 충분한 술, 음식을 대접합니다. 

 

 

 

 

[네이버 지식백과] 러시아의 차 (차생활문화대전, 2012. 7. 10., 정동효, 윤백현, 이영희)

[네이버 지식백과] 크바스 [kvas] (두산백과 두피디아, 두산백과)

[네이버 지식백과] 러시아 보드카 (러시아 여행, 이지 러시아, 서병용)

[네이버 지식백과] 피로그 [pirog] (세계 음식명 백과, 신중원)

[네이버 지식백과] 피로시키 [Piroschki/Pierogi] (두산백과 두피디아, 두산백과)

[네이버 지식백과] 러시아에서 먹어봐야 할 음식 (러시아 여행, 이지 러시아, 서병용)

[책] 흥미롭고 다양한 세계의 음식문화 - 정정희,정수근,권오천,한재원,이상민,조미정 지음