일본의 음식문화 소개. 일본의 전통 음식

1. 일본 소개

나라이름은 '일본'이고, 동북아시아에 자리 잡고 있어요. Japan이라고 불리며 훗카이도, 혼슈, 시코쿠, 규슈의 4개의 큰 섬으로 이루어져 있고, 남북한 전체 면적의 1.7배에 해당하며 약 70~80%가 산간지역으로 이루어져 있어 평야가 적고 지역차가 현저하며 수도는 도쿄입니다. 언어는 일본어를 사용하며 화폐단위는 일본 엔(JPY,￥)을 사용합니다. 인구는 23년 기준 1억 2,329만 4,513명이며 현재 세계 12위 입니다. GDP는 4조 9,374억 2,188만 달러로 세계 3위입니다. 기후는 대부분의 지역은 해양성의 온난한 기후이고 남북으로 길어서 아열대에서 한대로 남,북간의 차이가 크며 사계절 구분이 뚜렷합니다. 

 

 

2. 일본 음식과 기후의 영향성

각 계절마다 수확된 식품의 이용이 다양하고 과학적인 품질개량과 새로운 농경작법으로 양질의 쌀과 곡류, 채소, 과일을 풍부하게 생산하며 여러가지 조리법이 발달 했습니다. 중국과 한국으로부터 전파된 문화의 영향으로 대륙 음식문화의 영향과 북태평양 서안 어장을 끼고 있고, 섬나라 특성상 풍부한 어장을 가지고 있으므로 생선을 다양하게 이용해 식탁을 풍요롭게 만들고 있습니다. 지형적 특징으론 대륙의 음식문화의 유입이 적극적이진 못했지만, 오히려 독특한 음식문화로 발전시킬 수 있었습니다.

 

3.시대별 일본 음식 문화 변천

1. 잡식시대~조몬시대(기원전 6000년~200년) : 자연 먹거리를 채집하고 주식, 부식의 구별이 없었으며 수조육류, 조개류 등 담백한 맛과 자연 그대로 어류, 식물성 제품을 주로 이용했으며 주거지역에 화로가 있는 것으로 불을 이용한 화식을 했음을 짐작할 수 있습니다.

2. 야요이시대(기원 전 334~ 기원후300) ~ 야스이시대(593~645) : 쌀,곡물을 중심으로 한 주식과 동물성 식품을 부식으로 하는 식단이 등장했습니다. 벼농사,보리,조,콩,삼도 재배하기 시작했고 채소,어패류,조수 등을 가열해 사용했습니다. 옛 고분에서 부뚜막이 발견된 것으로 보아 가열조리 흔적인 찌기, 끓이기, 굽기, 볶기 등이 활용되었음을 알 수 있습니다.

3. 나라시대(710~794), 헤이안(794~1194) : 당나라 모습을 많이 모방하고 있는데, 6세기 초 대륙으로부터 불교가 들어오면서 지배계급을 중심으로 정치와 문화에 영향을 끼쳤는데, 이 때 살생을 금지하는 육식 금지령을 내리기도 했습니다. 후지와라 시대엔 궁정요리를 모방한 귀족요리가 성행하기도 했습니다. 귀족들은 부자연스럽고 틀에 박힌 식생활을 함으로써 비타민, 열량 부족으로 인한 영양 결핍증에 빠지기도 했고, 고토루 천황시대에는 우유나 유제품 제조법이 전해져 널리 이용되었습니다. 헤이안시대 초엔 혼젠요리가 완성되었습니다.

4. 가마쿠라시대(1192~1194), 무로마치시대(1338~1573), 아쯔치모모야마시대(1573~1600) : 일본요리가 체계를 이루고 발전한 시기입니다. 

* 무가 중심의 사회 : 일본 전통음식문화의 근간은 당나라를 모방한 귀족의 요리문화와 이를 동경하는 무사의 문화가 잘 반영되어 있습니다. 선종의 영향으로 식도우식사가 더해져 카이세키(회석)의 요리법이 생겨났고, 쌀을 쪄서 먹지 않고 죽 형태로 먹었으며 이것이 밥의 초기 요리법이라 하겠습니다.

* 무로마치 시대의 차 유행 : 헤이안 시대에는 궁전의 뒤 뜰에 차밭이 있을 정도로 차를 약으로 애호했습니다. 아쯔치모모야마시대부터 전국시대 말기까지 대외무역이 왕성해짐으로써 서구 식품, 설탕을 넣어 만든 과자 등이 일본 식문화에 큰 영향을 끼치게 되었습니다. 

5. 에도시대(1603~1868) : 도쿠가와 이에야스에 의해 통일되고 유지되어온 약 200여 년간을 에도(도쿄의 옛이름)시대라고 부릅니다. 도쿠가와 막부가 권력강화를 위해 실시한 참근교대(전쟁에 패한 자가 승자에게 처자식을 내주며 그 휘하의 사람이 되었음을 증명하는 방법을 제도화)로, 다이묘들의 가족들은 에도에 인질로 거주시키고 다이묘 자신도 자신의 영지에서1년, 에도에서 1년 교대로 근무해야만 했습니다. 대부분 이주자들이 남성들로 에도의 외식업이 발달하게 되었는데 주로 야다이(포장마차)같은 곳에서 판매되는 덴푸라, 장어구이, 스시, 우동 등 서민 음식, 패스트푸드가 발달하게 되었습니다.

6. 메이지시대(1868~1912)  ~ 다이쇼시대(1912~1926) : 일식과 양식이 공존하는 시대로 , 메이지 유신에 의해 봉건제도가 무너지고 서양문물을 적극적으로 수용하려는 풍습이 생기면서 요리에도 커다란 변화를 가져와 육식을 장려한 스키야키가 유행하고 양주와 다양한 서양요리가 생겨났습니다.

 

4. 일본 음식문화의 특징

첫째, 시각적인 면을 중요시합니다. 상차림에 있어서도 나뭇잎, 꽃잎 등 자연적 장식을 사용해 음식의 식미를 향상시키기 위한 여러가지 모습을 보여줍니다. 가능한 한 음식을 담을 때도 적게 담아 여유있는 공간을 두고 있습니다. 일본인들이 주로 차리는 정찬에서 그릇의 사용을 보면 국은 뚜껑있는 칠기그릇을 사용하고, 찜은 주로 뚜껑 있는 그릇을 사용하여 한상에서도 조리법에 따라 각각 다양한 그릇을 선보입니다. 그릇 종류에 따라 도자기, 칠기, 죽제품, 유리제품 등을 사용해 공간적 멋을 최대한 살리고 있습니다. 둘째, 주식과 부식이 구별되어 있습니다. 부식으론 생선과 채소의 쓰임이 다양하고 섬나라 특성상 육식문화 발달이 미비해 단백질 식품의 보충으로 특히 콩을 이용한 두부, 유부, 미소된장, 간장, 나토 등이 발달했습니다. 셋째, 자연적 맛을 즐깁니다. 계절적인 요리가 발달되어 자연 그대로의 맛을 즐기는 편입니다. 음식의 간은 식품자체 향미를 중요시하여 진한 양념을 쓰지 않고 생선은 주로 날생선을 회로 떠서 즐겨 먹어 생선 소비량이 세계 최고입니다. 넷째, 면류가 발달하였습니다. 중국으로부터 들어온 면류는 일본인 식탁에서 사랑받는 중요한 음식이 되었는데 소바, 우동, 소면, 라면 등 굵기와 원재료에 따라 여러 가지가 발달되어 있으며 요리방법이나 온도에 따라도 다양합니다.

 

5. 일본 전통요리

1. 혼젠요리(本膳料理) : 무사계층, 귀족, 다이묘(봉건영주)의 상차림으로 관혼상제와 같은 의식에 쓰이는 일본의 정식요리입니다. 신분제도를 나타낼 수 있는 호화로운 식사로 의식에 따라 제 1밥상에서 제 5밥상까지 있습니다. 형식이 갖춰진 것은 에도시대이며, 메이지시대에 와서 민간에까지 일반화 되었습니다. 첫째 상 혼젠(本膳)은 크기가 가장크고 중앙에 나오는 기본상으로 미소시루, 밥, 니모노(조림요리), 고노모노(김치), 사시미(생선회)로 구성됩니다. 둘째 상 니노젠(二の膳)은 스마시지루(맑은 장국), 아에모노(무침요리), 니모노, 스노모노(초회) 등을 올립니다 셋째 상 산노젠(三の膳)에는 혼젠과 니노젠에서 낸 것과 종류가 다른 국물요리와 아게모노(튀김요리), 니모노, 사시미를 냅니다 넷째 상은 요노젠(四の膳)은 야키모노(구이요리)를 올립니다. 마지막 상인 다섯째 상 고노젠(五の膳)에는 손님이 가지고 갈 수 있는 선물용 모듬요리인 다이히키(台引)를 냅니다. 보통 술안주나 생과자를 준비합니다. 상차림과 먹는 법이 복잡해 현대에는 간소화 되었으며 가이세키의 기본이 되는 상차림입니다.

2. 카이세키(懐石) 요리 : 다도에서 차를 내기 전 먹는 식사란 뜻으로 승려들이 공복 허기를 달래기 위해 '품에 따뜻한 돌을 품었다'는 이야기에서 나왔으며 차를 마시기 전 공복감을 참는다는 의미가 담겨있습니다. 다도는 절제된 도를 추구하므로 화려함을 지양합니다. 식품자체 맛을 중요하게 여기며 자연과 인간의 일체감에 의미를 두고 간결하며 정갈함에 의미를 두고 있습니다. 밥, 국, 무코즈케, 술, 삶은 요리, 구운 요리, 아즈케하치(삶은 요리), 맑은 국, 핫슨, 뜨거운 물과 절임, 과자류로 구성되어 있는데 약식으로 하여 도시락 형식으로 내기도 한다.

3. 쇼진 요리(精進料理) : 일본의 사찰요리로, 불교사상에 의해 발달한 요리로 막부시대 불교의 장려와 함께 널리 퍼진 승려를 위한 요리입니다. 불교에서는 살생을 금하므로 동물성 재료를 전혀 사용하지 않으며, 우리나라 사찰음식처럼 채식 위주로 구성되어 있고 현재 민간에도 널리 보급되 일본인의 식생활에 영향을 미치고 있습니다. 

4. 카이세키(會席) 요리 : '會席' 연회를 나타내는 의미며, 상인 계급에서 발전한 요리로 에도시대 후반에 들어서면서 서민들의 향응 요리로 정착되었습니다. 카이세키 요리는 엄격한 규칙, 예법이 정해져있지 않고 즐겁고 편안한 분위기에서 술과 음식을 즐기는 형식으로 오늘날 일본의 정식 상차림이라 할 수 있습니다.

 

6. 일본의 대표음식

1. 사시미, 스시 : 일본의 대표적 전통 요리로  싱싱한 어육을 잘라 식재료 자체가 가지고 있는 맛을 최대한 살리는데 역점을 두고 있다. 무엇보다 신선한 재료 선택이 중요하며, 다양한 칼을 이용해 생선을 어떤 모양과 크기로 자르는 지가 맛에 중요한 영향을 주게 된다. 회 접시에 무를 썰거나, 오이, 당근 등으로 모양내어 곁들인다. 담백한 맛의 흰살 생선부터 먹고 기름이 많이 함유되 농후한 맛을 내는 붉은 살 생선은 나중에 먹는다. 스시의 원조는 5월에 잡은 붕어를 입으로 내장을 잘 빼내 소금으로 절이거나, 소금에 절임 생선에 밥을 넣고 돌로 잘 눌러 한달 숙정시켜 잘라먹는 것인데 이것이 스시의 원조로 알려져있습니다. 첨엔 붕어, 은어, 조개, 멍게, 정어리 등을 사용했으나 최근에는 야채,가지,죽순 등 야채 스시도 선보이고 있습니다. 노리마끼(김초밥), 니기리스시(생선초밥) , 하꼬스시(상자초밥), 이나리즈스시(유부초밥), 지라시스시(비빔초밥) 등이 있습니다.

2. 덴푸라(天ぷら) : 일본 모방문화를 대표할 수 있는 요리로, 덴푸라는 튀김요리로 1550년에 포르투갈 상인에 의해 소개되어 여러가지 재료를 이용해 기름이 튀긴 음식인데, 튀겼을 때 튀김옷이 가볍고 바삭한 것이 특징입니다. 튀김재료는 매우 다양하고 새우, 오징어, 생선, 고구마, 가지, 당근 등의 야채와 과일도 있습니다. 발전을 거듭해 19세기 이후부터는 돼지고기를 이용한 돈까스, 고로케 등 다양한 튀김요리가 생겨났습니다.

3. 소바, 우동, 라멘 : 중국으로부터 전해진 일본의 면류는 재료와 조리법에 따라 다양하게 나뉘는데, 소바는 메밀을 재료로 만든 것입니다. 국물의 농도도 차이가 있어 소바는 진한 편이며, 우동은 연한 맛이 어울립니다. 일본 면 문화를 살펴보면 서쪽지역은 온난한 기후 때문에 밀 재배가 적합해 우동 문화권이라 하여 '국물에 말아 먹는 문화권', 동쪽지역은 한랭한 기후 때문에 메밀이 잘 자라 소바문화구너이라 하여 '국물에 적셔 먹는 문화권'으로 구분하기 합니다. 면 먹는 방법에 따라서도 따뜻한 국물이 있는 '가케'식과 면을 차게 하거나 뜨겁게 하여 대나무 소쿠리에 담아 진한 국물에 적혀 먹는 '모리'식이 있습니다. 또 일본인의 서민 음식으로 자리 잡은  라멘은 육수의 종류나 고명에 따라 다양하게 있습니다. 우리나라에서 먹는 라면은 패스트푸드인데 비해, 일본 라멘은 면을 튀기지 않은 생면을 사용해 오랜시간 고운 육수를 사용하므로 슬로우 푸드라고 할 수 있습니다. 조리법에 따라 명칭도 다양하고, 소유라멘(맑은 국물), 미소 라멘(미소 된장을 넣음), 시오라멘(소금을 넣음) 등이 있습니다. 

4. 돈부리(どんぶり) : 일본식 덮밥으로 밥 위에 여러가지 재료를 올려 먹는 음식으로 한국과 달리 비벼먹지 않습니다. 바쁜 서민들이 간단하게 식사하기 위해 만들어져 유래된 음식으로 맛이 좋아 일본인들이 즐겨 먹습니다. 종류도 다양해 튀김을 얹은 '텐동', 쇠고기 양파 조림을 얹은 '규동', 닭고기와 달걀을 얹은 '오야꼬동' 등이 있습니다. 

5. 스키야키(すき焼) : 일본인들이 명치유신 이후 육식을 장려하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 고래고기 등 육류 섭취가 증가 되었는데, 대표적인 일본의 육류요리인 쇠고기 냄비요리인 스키야키는 전골요리 일종이라고 할 수 있습니다. 얇게 썬 쇠고기와 각종 야채들을 냄비에 조리해 익힌 후 날꼐란을 푼 개인접시에 덜어 먹는 음식입니다.

 

7. 일본의 식사예절

일본 상차림은 젠이라 하며 일본 음식을 먹을 때에는 식사 전에 반드시 인사를 하고 젓가락으로 먹습니다. 밥, 국, 반찬 순으로 뚜껑을 열고 상 왼쪽에 가지런히 놓습니다. 제일 먼저 달걀찜(자황무시)을 전채요리로 먹고, 그 다음으론 양손으로 밥공기를 들어 왼손에 잡고 오른손으로 젓가락을 들고 밥을 먹습니다. 국그릇도 양손으로 들어 왼손에 잡고 오른손으로 젓가락을 들고, 건더기는 젓가락으로 먹고 국물을 마십니다. 생선회를 먹을 때는 접시 가장자리로부터 차례대로 먹는데, 간장에 무즙, 고추냉이(와사비)를 풀어 곁들여 먹습니다. 통샌선을 먹을 때 머리부분부터 꼬리 순으로 먹습니다. 식사할 때 자세를 바르게 하고 예의바른 태도로 지나치게 소리를 내지 않도록 하고, 음식은 되도록 작은 접시에 덜어 먹는 것이 좋습니다. 차를 마실 때는 두 손으로 찻잔을 들고 왼손으로 찻잔 밑을 바친 다음 오른손으로 찻잔을 들고 소리 없이 마신 뒤 뚜껑을 덮습니다.

 

[출처 - 세계음식문화(김의근,김석지,박명주,이선익,이철우 지음), 네이버 지식백과]