중국의 음식문화 소개. 중국의 전통 음식

1. 중국소개

중국은 중화인민공화국, 수도는 베이징(북경)으로 중국어를 사용합니다. 인구는 14억 2,567만 1,352명으로 23년 기준으로 세계 2위 입니다. 화폐단위는 위안(CNY)을 사용 중입니다. GDP는 17조 7,340억 6,265만 달러로 세계 2위를 기록하고 있습니다. 하지만 1인당 GDP는 1만 2,566.33달러로 세계 51위 수준입니다. 중국의 기후는 습윤성 기후, 아열대 기후, 건조 기후입니다.

2.  중국음식과 기후의 영향성

한대에서 아열대에 이르는 기후대를 배경으로 식재료의 양과 종류가 풍부해 비교적 손쉽고 합리적인 조리법이 발달하였고 풍성한 외향을 자랑합니다. 세계 3대 요리의 으뜸으로 자리잡은 중국요리는 고대 중국 음식이 불로장수의 사상과 연결되어 있으며 음식이 사람의 근본적 원기에 직접 영향을 준다고 믿었고, 땅, 하늘, 바다 모든 생물을 음식으로 활용하였습니다. 또 중국은 다수민족과 넓은 영토 때문인지 자신들만의 식생활 습관, 풍습, 언어, 자연환경에 의해 고유문화를 가지고 있어서 중국의 음식문화는 다양하다고 할 수 있습니다. 

 

3. 중국음식의 역사

중국은 역사가 오래된 만큼 음식문화도 시대별로 특징이 있습니다. 고대 시대부터 중국 음식 문화역사를 보면 크게 5가지 시대로 분류할 수 있습니다.

1. 고대시대. 은(기원전1700~1027), 주(1027~771), 전한(202~24)시대

중국은 과거 고대 시대부터 '식의동원' 사상을 바탕으로 발전해왔습니다. 주나라 말기에 이르러 철기가 출현하면서 음식생활에도 큰 변화가 일어났으며, 조리법이 발전해 기존의 '불 맛 나는 음식'에서 벗어나 청동 조리기구로 익힌 음식을 먹기 시작했습니다. 당시 황제 음식을 돌보는 관리가 208명, 일꾼은 2000명이 넘었다고 합니다.

2. 중고 후한(25~220), 삼국(220~280), 진나라(265~420)

술, 식초, 장, 누룩 등 제조법이 발달한 시대 입니다. 한나라 때 떡, 만두 등 곡류로 가루를 내어 음식을 만들어 먹는 조리법이 생겼고 식기로는 금, 은, 칠기 등으로 만든 그릇을 사용하기 시작했습니다. '차'를 마시는 것은 진나라때 부터 시작한 것으로 전해지는데, '차'라고 부르지 않고 '고도'라고 불렀는데 고도는 쓴 씀바귀라는 뜻으로 당시 약재로 사용되 병을 고치는데 차를 이용하였음을 알 수 있습니다. 장기간 약초가 차로 사용되면서 차가 병을 고칠 뿐 아니라 갈증을 해소하고 향기가 좋아 음료로도 쓰일 수 있다는 것을 점차 인식하게 되었습니다. 그 이후 사람들은 대량으로 차를 재배하기 시작했고, 삼국시대 양쯔강 남쪽으로 차 마시는 습관이 퍼졌으며 남북조 시대에 들어와 귀족계급에 차를 마시는 것이 하나의 기호 활동이 되었습니다. 이후 당나라에서는 차 마시는 풍습이 대중화되고 보편화 되었습니다.

3. 수(581~617), 당(618~907), 오대십국(907~979)

수, 당 왕조는 북방부 출신이기에 생선의 사용이 적고 양고기나 면을 주로 이용했습니다. 당시 양쯔강과 황하를 잇는 대운하가 건설되 강남의 질 좋은 쌀이 북경까지 전달되는 등 남북 교류가 활발해져 북경 일대의 식생활이 풍요로워졌습니다. 페르시아에서 설탕이 들어온 것도 이 무렵입니다. 물레방아를 이용해 제분을 시작함으로써 일반 서민도 빵, 전병을 먹게 되었습니다. 당시 식사는 1일 2식이었고 조리는 남자의 일이었습니다. 중국 당나라 문인 '육우'가 지은 다도의 고전 '다경'이 760년경 간행되었는데, 여기엔 차의 기원, 차 만드는 법, 도구, 다기, 차 끓이는 법, 마시는 법, 산지와 문헌 등을 상-중-하 3권으로 나눠 자세히 기록하고 있습니다.

4. 송(960~1279)

당나라에서 송나라로 바뀌면서 식생활에 큰 변화를 맞이하게 되고 송나라는 고대 음식 역사가 근대 현대로 접어들기 시작한 시대입니다. 중국 연회문화는 식탁에서의 자리배치부터 음식순서, 누가 먼저 젓가락을 들 것인지, 언제 자리를 뜰 수 있는지까지 모두 명확한 규정이 있습니다. 송대에는 밥, 식사를 뜻하는 '반(飯)'자와 바둑판, 정세, 속임수라는 뜻인 '국(局)'자를 조합해 연회나 회식을 '판국'이라고 부르기 시작했습니다. 식사와 모략이 함께 한다는 단어의 조화죠.

5. 원(1279~1368), 명(1368~1644), 청(1644~1911)

원나라의 궁은 매우 사치스럽기로 유명했는데, 마르코폴로와 이탈리아 포르데노네 지방의 오드릭신부와 같은 서방 여행가들이 원나라를 방문했을 때 이런 사치스러움에 놀랐다고 합니다. 마르코폴로 서술한 글에 의하면 "식탁은 잘 배치되어 황제는 모든 사람을 볼 수 있었다. 그러나 모두가 식탁 앞에 앉지는 않는다. 대부분 무사와 하위급 귀족들은 식탁이 없어서 홀의 카펫 위에서 음식을 먹었다. 홀 중앙에는 정사각형의 상자와 같은 아름다운 대좌가 있었다. 대좌 중심은 값진 화병과 좋은 포도주 및 음료수를 담은 큰 용량의 금빛 주전자를 두었다."라고 했다. 원나라는 유럽, 미국과 해양을 통한 교류가 많아서 음식문화에 있어서도 유럽 음식의 영향을 많이 받았으며 소스류가 발달하였습니다. 명나라 때에는 1일 3식이 원칙으로 밥과 부식물은 젓가락으로 먹었습니다. 젓가락을 사용하면서부터 공기 모양의 식기를 많이 사용하게 되었습니다. 숟가락은 국이나 탕을 먹기 위한 전용 도구로 여겨졌습니다. 또 옥수수, 고구마가 수입 되 요리법이 더 발달하였다고 합니다. 청나라 시대는 중국 요리의 진수이며, 궁중요리의 집대성이라 불리우는 '만한적석(滿漢全席)'이 완성되 청나라의 화려함, 호사스러움의 극치를 보여준 중국요리의 부흥기라 할 수 있는데 곰 발바닥, 낙타등고기, 원숭이골 등 중국 각지에서 생산되는 재료로 만든 100종 이상의 요리를 이틀에 걸쳐 먹는 것으로 이 요리법을 완전히 아는 이는 드물다고 합니다. 청나라 말 막강한 권력을 휘둘렀던 서태후는 100여명의 요리사를 대동하고 나들이를 가서 수백가지 음식을 만들어 먹을 만큼 화려함의 극치를 이루었다고 전해지고 있습니다.

 

*만한적석(滿漢全席) : 만민족, 한민족의 정화를 흡수하고 결합해 낸 요리로 중국 역사상 제일 유명한 중화대연으로 진귀한 요리가 다 모인 중국 최대 호사함, 고급스러움의 극치를 이루는 대 연회식, 중국요리는 날짐승, 해산물, 들짐승, 야채류에 따라 각각 여덟가지 진귀한 것으로 나뉠 수 있는데 날짐승으로 진귀한 여덟가지는 붉은 제비, 백조, 비룡(들꿩의 하나), 메추라기 등이고 해산물로서 진귀한 여덟가지는 제비집, 상어 지느러미, 검은 해삼, 물고기 부레, 전복 등이며, 들짐승으로 진귀한 여덟가지는 낙타 혹, 곰발바닥, 원숭이골, 성성이 입술, 표범의 태반, 코뿔소 꼬리, 사슴 힘줄 등이 있다. 야채류로 진귀한 여덟가지는 원숭이 머리버섯, 흰참나무버섯, 죽순, 그물주름버섯, 표고버섯 등이 있습니다. 만한적석에는 모든 요리는 한 세트로 정해진 순서에 따라 나오며, 연회는 하루 두 번씩 사흘에 걸쳐 진행되는 것이 보통입니다. 한 차례 4가지 세트로 구성되어 있으며 세트마다 주된 요리 하나에 4가지의 보조요리가 따라 나옵니다. 그러므로 한차례 20여가지 주요리, 보조요리가 나오게 되며 찬음식, 건과류, 꿀전병, 간단한 음식, 과일까지 더하면 모두 30~40가지가 되고, 사흘에 걸친 연회엔 모두 100가지 이상 요리가 나오게 됩니다.

 

 

4. 중국 지역별 음식 특징

중국 음식은

중국은 영토가 넓어 각 지방마다 기후, 지리, 산물 등의 특징이 다르고 민족 구성도 복잡해 요리법과 요리 종류가 매우 다양하다. 지역 구분은 크게 북경요리, 상해요리, 사천요리, 광동요리 4가지로 분류할 수 있으며, 조금 더 세분화하면 8대 요리로 나누기도 합니다.

1. 북경요리(베이징 요리)

북경은 고대 원,명,청 3대 중국의 수도로서 정치, 경제, 문화의 중심지로서 궁중요리를 비롯해 고급스럽고 사치스러운 요리문화가 발달한 곳이다. 또 지리적으로 북박계의 요리로 몽골족과 변방 여러 민족의 산둥요리, 양저우 요리가 잘 조화되어 발달하였고, 추운 날씨 때문에 기름 사용이 많은 고칼로리 음식을 먹으며, 육류를 튀긴 요리가 발달 했습니다. 강한 화력을 이용해 짧은 시간 기름에 튀겨내는 산둥식 조리법의 영향을 받아 음식이 대체로 고소하며 담백하며, 바삭거리는 특징이 있습니다. 가장 많이 알려진 북경요리는 '베이징 카오야'라고 부르는 오리구이와 양고기 요리인 '쑤안양러우'입니다. 양고기 요리가 많은 것도 북경요리 특징인데 북쪽 지역은 양,소를 키우고 목축업을 하는 유목민이 많은 몽골에 접해있고, 돼지고기를 먹지 않는 회교도들이 도살업에 종사하면서 독특한 양고기 문화가 발달하게 되었습니다. 양고기를 얇게 썰어 육수에 데쳐먹는 쑤안양러우는 샤브샤브와 비슷한데, 원래 몽골족 음식이었는데 북경이 원의 수도가 되면서 전파되 명나라 때 대중화되었고, 이후 북경 명물 요리로 자리잡게 되었다. '훠궈(火鍋)'는 몽고족이 고안한 조리 용기로 신선로 같은 모양을 하고 있고, 훠궈에 여러 재료를 담아 요리한 음식도 훠궈라고 합니다. 청나라 건륭제가 신선한 요리를 아주 좋아해서 가는 곳마다 훠궈 요리로 대접을 받았는데 이때부터 훠궈는 전국적으로 퍼져나갔다고 합니다. 육류, 여류, 해산물, 버섯, 곡류, 채소 등 각색 재료로 호화롭게, 또는 소박하게 간소하게 마련할  수 있습니다. 

2. 광동요리(강을 끼고 있어 해산물 요리가 주를 이룬다.)

자연의 맛과 색을 잘 살려내 담백한 것이 특징인 관동요리는 비교적 간을 싱겁게 하고 기름도 적게 씁니다. 돼지기름(라유) 대신 땅콩 기름 등의 식물성 기름을 사용하며, 한국인 입맛이 맞는 요리가 많다. 대표적인 요리로는 광동식 탕수육, 구운 거위 또는 오리, 구운 새끼 돼지고기 등이 있고 재료는 새우, 게, 전복, 상어지느러미, 제비집 등 진귀한 재료가 많이 사용됩니다. 16세기 스페인, 포르투갈 선교사, 상인들이 많이 왕래하였기 때문에 지역 음식을 국제음식으로 발달시켰습니다. 또 특이한 식재료를 이용해 요리하기로 유명한데 뱀,쥐,개,원숭이 등을 이용한 요리가 유명합니다. 광동요리는 중국 동남부에 있는 광동성을 중심으로 홍콩을 포함한 주변 지역 요리를 통칭하고, 광동지역은 중국 5대강의 하나인 주강(珠江)을 끼고 있으며 산지와 함께 해안선이 발달해 있을 뿐 아니라 고온다습한 기후라 다양한 식재료가 많습니다. 그래서 '식재광저우(食在廣州)', 먹는 것은 광저우에서 라는 말을 들을 만큼 요리가 발달해왔습니다.  또 '딤섬'도 빼놓을 수 없는 대표적인 음식입니다. 서양요리의 영향을 받아 토마토 케첩, 우스터 소스, 굴소스 등 서양식 재료와 조미료가 들어가는 요리들도 많습니다.

- 얌차는 '차를 마신다' 라는 의미인데, 차를 마시면서 작게 간식용으로 만든 '딤섬'을 먹는 것을 말하고, 얌차는 광동 음식문화에 빠질 수 없는 즐거움입니다. 차를 마시기 위해 함께 먹은 딤섬은 만두, 면류, 죽 등이 포함되며 경단, 떡 등 폭 넓은 메뉴를 가지고 있어 수를 헤아리기 어려울만큼 종류가 많습니다. 광동 사람들은 아침,점심에 얌차를 한다고 합니다.

- 식용으로 쓰는 제비집은 중국 남부를 비롯해 동남아시아 바다 주변 절벽에 사는 바다제비의 일종인 금사연의 새 둥지 입니다. 금사연은 해안 절벽 위 높은 곳에 둥지를 트는데, 목구멍 침샘에서 끈적이는 분비물을 뱉어내 머리를 저어가며 암벽에 발라 집을 짓습는다. 이때 처음 지은 제비집은 하얗고 빛이 나므로 '백연(白燕)'이라 부르며 품질이 아주 좋습니다. 이것을 사람이 채취해 가면 두번째 둥지를 짓는데, 이때는 타액이 좀 모자라서 자신의 깃털을 섞어 짓는데 이것을 '모연(毛燕)'이라 합니다. 때로는 타액이 다해 마른침을 뱉다보면 피가 나오는데 이렇게 지은 집을 '혈연(血燕)'이라 합니다. 옌워(燕窩)탕은 제비집 스프로 맑은 닭국물에 제비집을 익혀 곱게 다진 닭가슴살을 넣어 만든 것으로, 유명한 미식가 건륭제는 아침식사 때마다 반드시 달콤한 옌워(燕窩)탕을 한 그릇을 먹었고, 중국 역대 임금 중 가장 오래 (83세) 살았다고 합니다.

3. 상해요리(남경)

상해요리는 양쯔강 유역을 중심으로 상하이(上海), 난징(南京), 쑤저우(蘇州), 양저우(揚州)를 포함합니다. 풍부한 곡물과 해산물 재료로 요리가 다채로운 것이 특징입니다. 활발한 외국과의 교역으로 음식에도 국제적 풍미가 담겨있습니다.  요리에 지방의 특산물인 간장의 일종인 '장유(醬油)' 를 사용해 독특합니다. 간장, 설탕으로 달콤하게 맛을 내는 찜, 조림요리가 발달했고, 기름기 많고 맛이 진하고 양이 푸짐한 것이 특징입니다. 또한 쌀 생산이 많아 쌀밥에 어울리는 요리가 발달했고, 대표적인 음식으로는 바닷게를 이용한 푸룽칭세(芙蓉靑蟹), 동파육, 훈제 피단, 불도장, 만두의 일종인 탕바오 등이 있습니다.

4. 사천요리

중국 서부 양쯔강 중상류의 내륙 산악지대의 요리를 대표하는 요리입니다. 청뚜, 총칭 등의 도시를 중심으로 발달한 요리입니다. 바다가 없는 사천은 계절 구분이 뚜렷한 곡창 지대로 사계절 농산물이 풍부해 채소류, 곡물, 육류 등을 이용한 요리가 많습니다. 사천 지방은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 내륙 지방으로부터 악천후를 이기기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달했습니다. 사천요리는 중국인 100명 중 100명 모두 좋아한다고 할 정도로 중국인에게 인기있는 요리라고 알려져 있으며, 중국 전통을 가장 잘 보존하고 있는 요리라고도 볼 수 있습니다. 여름철은 매우 더워 부패를 방지하기 위해 고추, 산초, 후추, 두반장, 파, 마늘과 같은 매운 양념을 많이 사용하고, 오지이기 때문에 소금 절임 같은 저장식품이 발달해 사천식 무짠지인 '짜사이'같은 특산물이 생기기도 했습니다. 또 사천요리는 신맛, 매운맛, 톡쏘는 맛과 향이 기본을 이루고 있어 맵고 짜지만 한국인 입맛에도 잘 맞는데 마파두부, 회과육, 깐쇼새우, 삼선 누룽지탕 등이 대표적인 요리입니다.

 

5. 중국의 일상식

중국인들의 식사는 판(饭)과, 차이(菜)로 나눠져있다. '판'은 주식류이며 밥, 국수, 죽, 전병 또는 만두 같은 음식이 포함되며, 각자 그릇에 개별적으로 제공되고 '차이' 부식으로 고기, 채소, 생선 등을 요리한 것을 말합니다.

1. 아침식사 - 주로 간단한 식사를 하여, 한 그릇에 후루룩 마실 수 있는 정도의 두부탕, 꽤비기를 얹은 콩국, 호떡 등을 먹습니다. 식후엔 녹차, 홍차를 주로 마십니다. 중국 남부에서는 쌀로 만든 뜨거운 죽을 짭짤하게 요리한 후 고기, 생선, 채소를 곁들여 먹습니다. 북부에서는 전병, 호떡, 찐빵, 꽈배기 고기만두, 국수를 아침으로 먹습니다. 중국은 여자가 밥을 하지 않고  남자가 출근을 하면서 간단하게 길거리에서 줄을 서서 국수를 먹거나 바나나잎에 싸서 찐 밥을 사먹습니다.

2. 점심 - 점심은 저녁 식사의 축소된 형태로 국, 밥, 밀가루를 이용한 요리, 채소, 그리고 생선 또는 고기가 포함됩니다. 아침보다는 많은 양이지만 주로 간단하게 먹습니다.

3. 저녁 - 중국인은 저녁식사를 가장 풍부하게 먹습니다. 정찬식으로 저녁을 먹는 경우가 많으며 전채 → 두채 → 탕채 → 면점 → 첨채 순으로 제공됩니다. '전채'는 냉채요리로 구성되며 식욕을 돋우고, '두채'는 따뜻하고 부드러운 맑은 탕요리로 상어지느러미, 제비집 등 고급 재료가 이용됩니다. '주채'는 주요리를 말하며 고기, 해물, 두부, 채소 요리 등으로 구성됩니다. '탕채'는 국물요리를 말하며 연회에서 탕채는 다른요리를 다 낸 후 연회 후반부에 면점 보다 앞서 냅니다. '면점'은 쌀, 쌀가루, 밀가루를 주재료로 만든 음식이며 '판'으로 불리는 밥, 면류 만두, 포자 등이 이에 속합니다. 마지막으로 '첨채'는 단맛이 나는 후식으로 싱싱한 과일, 아이스크림, 과자류의 디저트를 의미합니다.

 

6. 중국의 특별식

1. 춘절(春節)

한국처럼 음력설, 양력설이 있는데, 음력설을 춘절이라 하고 양력 1월1일은 원단(元旦)이라고 합니다. 중국 최대 전통 명절인 춘절은 공식적으로 3일간 연휴지만 지방별로 2주 잉상 쉬는 곳도 있습니다. 전날 저녁부터 온 가족이 모여 '교자'를 빚어 춘절 밤 12시가 되면 먹기 시작합니다. 춘절에 먹는 음식으로는 만두 외에 두포(팥빵), 미주(곡주)가 있습니다.

2. 원소절(元宵节)

'위앤샤오제'라고 하는 원소절에는 중국인들은 달을 보며 소원을 빕니다. 이 날엔 위앤샤오를 먹는데, 찹쌀가루를 반죽해 둥글게 만들고 그 속에 설탕 소를 넣은 것으로 온 가족이 한자리에 모이는 것. 즉 화목을 의미합니다. 원소절은 음력 1월15일 한국으로 치면 정월대보름 입니다.

3. 중추절(中秋节)

중국의 중추절은 달을 향해 절하고 제사를 지내는 풍속과 달 구경하기 의식이 있는데, 음식 또한 달 모양의 '월병(月餠)'을 만들어 먹습니다. '월병'은 '모임'을 상징하며 집안 식구들이 모두 한자리에 모였으면 하는 염원을 나타냅니다. 중국의 월병은 전통을 지키면서도 꾸준히 시대 흐름에 맞춰 발전되어 왔고, 모양이 변하고 품종이 증가했을 뿐 아니라 지역마다 특색있는 외관과 맛을 자랑하고 있습니다. 또 음력 8월 15일 중추절은 춘절 다음으로 큰 명절로 우리나라의 추석에 해당합니다. 북경 지역 월병은 기름과 속이 다 식물성이고, 기름을 적게 사용하고 단편인 광동 지역 월병은 제각기 다른 맛을 냅니다. 미녀의 도시 소주식에는 기름과 설탕을 많이 넣어 바삭하면서도 껍질과 두께가 얇고 흰색이며, 바삭한 사탕을 안에 넣어 입에 넣으면 향기로운 맛이 입안 골고루 퍼지는 것이 특징입니다.

 

7. 중국의 대표음식

1. 북경 통오리구이 : 특수하게 사육한 오리를 재료로 하여 만듭니다. 오리가 부화한 후 50일이 지나면 오리를 어둡고 좁은 곳에 집어 넣어 강제로 먹이를 주고, 오리는 움직일 수 없는 작은 공간에서 반 달 동안 과잉 섭취를 하게 되어 운동부족으로 2배 넘게 키우고 살코기의 육질을 부드럽게 만듭니다. 이 오리의 깃털, 물갈퀴, 내장 등 부산물 등을 다 빼내고 껍질과 살 사이에 공기를 넣어 부풀어 오르게 한 후 몸 표면에 엿을 발라 그늘에 말린 다음 대추나무, 배나무 장작불 위에 매달아 놓고 표면이 갈색이 될 때까지 은근하게 구워 108조각의 오리살 조각을 냅니다. 가장 잘 기른 오리는 하얀털과 오렌지 색깔 발을 가진다고 합니다. 먹을 때는 얇은 밀전병에 벗겨낸 오리 껍질과 채 썬 파, 오이를 함께 싸먹습니다. 소스는 간장소스, 칠리소스를 찍어 기호에 맞게 먹을 수 있습니다. 

2. 동파육 : 상해 지역의 대표 요리 중 하나로, 일반 가정집 일상식으로 쓰입니다. 북송 시대 문장가인 '소동파'가 좌천되어 황주에 머무르는 동안 발명한 요리라고 하여 '동파육'이라는 이름이 지어졌습니다.  거무스름하고 윤기 도는 색이 식욕을 돋우며, 느끼한 맛 없이 사르르 녹는 맛이 일품인 이 요리는 돼지고기 삼겹살을 큼지막한 네모로 썰어 황주 등 다양한 조미료를 넣고 뚝배기에 밀봉하여 오랫동안 푹 익혀 만듭니다. 삼겹살이 주재료지만 사과,계피,팔각,파,생각,진간장,소금,조리용 술 등 여러 향신료와 재료가 들어가 향긋하고, 덩어리 고기이지만 부드럽고 느끼하지 않고 특이한 맛을 가지고 있습니다.

3. 불도장 : 땅과 바다의 산해진미와, 30여 개의 재료, 12가지 조미료가 들어가는, 최소한 4~5시간 이상 끓여만든 요리로, 경우에 따라서 재료를 조정할 수 있습니다.  해삼, 새우, 전복, 샥스핀, 조개, 자라, 노루 꼬리, 잉어 부레, 사슴 힘줄,송이 버섯, 대추, 토란, 닭다리, 돼지갈비,돼지 위, 돼지 족발, 양고기, 죽순, 표고버섯, 말린 용안 열매, 생선껍질 등 상상을 초월하는 재료를 이용해 만든 광동지방 최고급 요리로 중국 복날 보양식으로 사랑받고 있습니다. 이 진귀한 재료들을 소홍주 술항아리에 꽉 채우고 항아리 위에는 연꽃의 잎이나 얇은 종이로 덮어놓고 약한 불에 오랫동안 푹 고아서 만듭니다.  먹는 법은 불도장이 완성된 항아리 안의 음식을 손님에게 모두 나누어 낸 다음 뜨거운 기름에 익힌 비둘기 알을 먹음직스럽게 장식하고 기호에 따라 숙주나물, 표고버섯, 껍질콩 볶음, 매콤한 겨자기름, 하얀 실빵, 참깨병을 곁들여 먹는데 요리 완성은 최소 하루 내지 이틀정도 걸립니다. 

4. 제비집 요리 / 샥스핀 수프 : 광동요리 중 대표적인 요리로 알려진 '제비집 요리'는 고급 중식당에서 사용하는 재료로 제비들이 작은 물고기나 해초, 제비의 점액을 이요해 둥지를 짓는데 이것이 굳어져 제비집이 됩니다. 처음 지은 집이 최고급품의 가치를 가집니다. 채집해온 제비집을 더운물에 1주일 쯤 불려 불순물을 제거하고 조리합니다. 제비집 요리는 스푼이 2개 나오는데, 구멍있는 스푼은 제비집을 먼저 건져 먹고, 구멍없는 스푼은 국물을 먹습니다. 샥스핀 수프는 세계 3대 수프 중 하나로 손꼽히는 음식으로 지느러미 색깔/부위/형태에 따라 명칭과 품질이 다릅니다. 고급품은 지느러미 손상이 없으며 찜, 조리용으로 쓰이고, 흩어진 것은 하급품이나 수프 볶음으로 이용됩니다. 상어 지느러미는 특별한 맛보다는 향과 질감이 독특합니다.

5. 마파두부 : 사천 요리 중 가장 대표적인 요리로 기름 두른 팬에 파, 마늘, 생강, 고추장을 넣어 볶다가 큰 깍두기 모양의 두부를 넣고 전분으로 걸쭉하게 어우러지게 만든 매콤한 요리입니다. 노파라는 듯의 '마파'는 이 요리로 유명한 할머니의 얼굴이 곰보였기 때문에 지어진 이름이라고 합니다.

4. 하자대오삼 : 칼슘 함량이 풍부하며 영양가가 높으면서도 저칼로리 식품인 해삼을 이용해 만든 요리로 물에 불린 해삼, 새우, 죽순, 여러가지 야채와 스스로 맛을 낸 음식입니다. 해산물과 생선을 이용한 요리가 많은 대표적인 상해요리입니다.

5. 훠궈 : 몽고족이 고안한 것으로, 여러가지 재료를 담아 요리한 음식도 훠궈라고 합니다. 홍콩이나 서양에서는 핫폿(hot pot)이라고도 부릅니다. 중국 훠궈는 진한 육수를 끓이고 얇게 썬 양고기, 소고기, 생선 등과 같은 채소를 살짝 익혀 소스에 찍어먹는 요리입니다. 가장 대표적인 훠궈는 매운 고추를 육수에 넣어 매콤한 맛이 특징인 '충칭훠궈', 육수 통을 2개로 나눠 매운맛과 담백한 맛을 함께 맛볼 수 있는 '원앙훠궈'가 대표적입니다. 훠궈에 사용되는 채소로는 콩나물, 배추, 감자, 고구마, 옥수수 등이 있습니다.

 

8. 중국의 식사예절

- 둥근 식탁에 둘러앉아 먹는 방식이 전통적인 방식입니다.

- 연회 시 사용되는 중국식 테이블은 10명 정도가 앉을 수 있는 원탁이며, 원탁 가운데에는 돌릴 수 있는 회전 원판이 있고, 이 원판 위에 음식 접시를 올려놓고 원판을 돌려가며 각자 개인용 그릇과 수저를 사용해 덜어 먹습니다.

- 주빈이 되는 손님이 가장 안쪽 상좌에 앉도록 배치하고, 주인은 시중 드는 사람이 다니는 문쪽 아랫자리에 앉습니다. 주빈의 좌우는 주빈 다음으로 중요한 사람, 주인의 좌우에는 가까운 친지나 친구가 앉습니다.

- 중국요리는 1인분씩 담지 않고 한 그릇에 한가지 요리를 전부 담아냅니다. 식당에서 손님 초대 시 요리 가짓수는 보통 인원만큼 내거나 그보다 한가지 정도 많은 것이 통례입니다. 

- 숟가락은 탕을 먹을 때만 사용하고, 밥, 국수 등 다른 음식을 먹을 때는 젓가락을 사용합니다. 밥이나 탕이 담긴 그릇은 손에 들고 입 가까이에 대고 먹고, 마지막으로 사용하고 난 수저를 남에게 보이는 것은 실례이므로 탕을 먹은 뒤 숟가락을 뒤집어 놓습니다.

- 한국에서 반찬수를 홀수로 맞추는 반명 중국에서는 짝수를 행운의 수로 여겨 가능하면 요리 가짓수는 짝수로 합니다.

- 긴 젓가락을 사용해 식사합니다. 밥 그릇 위 젓가락을 가로질러 올려놓는 것과 떨어뜨리는 것은 불행을 가져다 주는 것으로 생각합니다. 젓가락을 밥그릇에 수직으로 놓는 것은 죽은 사람에게 주는 제사 음식을 상징하므로 삼가합니다. 

- 생선 요리는 생선 머리가 앉아 있는 사람 중 가장 신분 높은 사람에게 향하도록 하고, 생선 윗부분에 살이 없다고 뒤집어 놓지 않도록 하며 껍질, 뼈는 입속에서 가려 젓가락으로 꺼냅니다.

- 연회 때 주인은 손님들에게 돌아가며 술을 권하고 보통 첫잔은 건배를 합니다. 술잔을 주고받거나 부딪히지 않으며 가볍게 눈만 마주칩니다. 술잔은 1/3가량 줄었으면 수시로 첨잔을 합니다.

- 밥이나, 면, 탕류를 먹을 때 고개를 숙이지 않고 필요할 경우 그릇을 받치고 먹습니다. 

- 쌀밥과 요리를 함께 먹고 탕류는 제일 나중에 먹습니다.

- 요리 접시를 완전 비워 먹는 것은 오히려 실례이므로 조금씩 남깁니다. 식사가 끝나면 주인은 여러 음식을 싸서 돌아갈 때 나눠주는 관습이 있습니다.

- 차를 마실 때는 받침까지 함께 들고 마십니다.

 

[출처 - '책' 흥미롭고 다양한 세계의 음식문화, 세계 음식문화 개정판]